Нужно ли чистить гриб подберезовик

Как правильно собирать, чистить и обрабатывать подберезовики

О том, как правильно искать в лесу грибы подберезовики и самых популярных видах этих грибов. О технологии правильной очистки подберезовиков после сбора, и особенностях предварительной обработки этих грибов, перед применением их в кулинарных целях.

Подберезовый трофей

Тихая охота называется так не случайно, чтобы корзины собирателя заполнились свежим грибным урожаем, ему требуется быть максимально внимательным и собранным. Первая волна собирательской деятельности приходится на середину – конец весны, когда вновь покрывающиеся зеленью лесные поляны наполняются первыми подберезовиками, которых становится все больше с каждым новым весенним дождем. Для того, чтобы быстро и успешно найти и опознать подберезовики, любому собирателю нужно знать, как точно выглядит этот гриб, и в каких местах он обитает. Несмотря на название, подберезовики дружат далеко не только с березой, но и с другими лиственными деревьями тоже.

Грибы подберезовики

Эти грибы обильно произрастают в лиственных лесах, часто в компании березы, но не обязательно рядом с ней, в молодых посадках на окраинах лесов, на лесных полянках – везде, где много света и влаги. Пик роста этих грибов приходится на начало-середину лета, а так, подберезовики, обычно, плодоносят тремя волнами:

• Конец мая – начало июня – примерно совпадая с периодом цветения рябины.
• Середина июня – конец июля, в период цветения липы.
• Середина августа – конец осени.

Среди множества видов подберезовиков есть несколько самых известных и популярных:

Подберезовик Обыкновенный – самый известный и распространенный вид. Шляпка этого гриба имеет светло, или темно – коричневый окрас, а диаметр её может достигать 15 см. Мякоть у данного вида отличается приятным грибным ароматом, замечательным вкусом, плотной консистенцией и тем, что не меняет цвет на срезе.

Подберезовик Черный – любит расти на более влажной почве, в сосняках и по краям болот. Плодоносит с июля до самого конца лета. Шляпка у него достигает диаметра до 8 см. и окрашена в черный или темно-бурый цвет, а на ножке заметны характерные темные чешуйки. Мякоть у этого вида более рыхлая, поэтому, в кулинарном плане, ценится меньше.

Подберезовик Болотный или Белый – этот вид особенно любит сырость и произрастает по краям болот и озер, везде, где много влаги. Шляпка у него имеет бледно-коричневую окраску и может достигать диаметра до 15 см., а ножка более тонкая и длинная, чем у других подберезовиков. Мякоть не меняет цвет на срезе и имеет слабый грибной вкус и запах.

Подберезовик Розовеющий – произрастает в лесах с хорошо увлажненной почвой, имеет шляпку диаметром до 15 см., подушковидной формы, окрашенную в бурый или темно коричневый цвет, и не очень толстую ножку. Плотная и белая мякоть этого вида розовеет на срезе, с чем и связано его название.

Невкусный двойник

В лесу подберезовики можно спутать с Желчным Грибом Tylopílus félleus

Он происходит из того – же семейства Болетовые, поэтому внешне похож на подберезовики и плодоносит в тот – же сезон, что и они. В народе его называют Горчак, за его главнейшее свойство – он невероятно горький на вкус. Причём в отваренном виде его горечь только усиливается.

Желчный Гриб содержит опасный токсин, разрушающий печень, хотя напрямую ядовитым не считается, а его желчегонные свойства используются и в народной и в официальной медицине.

Даже если вы перепутаете горчак с подберезовиком и приготовите их вместе, опасности для здоровья это не принесет- вы просто физически не сможете проглотить это гриб в достаточном количестве. Но вот блюдо будет полностью испорчено.

Горчак предпочитает жить среди трухлявых пеньков, выступающих наружу корней деревьев. На отдельных стадиях развития он очень похож на некоторых представителей семьи подберезовиков.

Главное отличие желчного гриба от подберезовиков – у него на ножке не чешуйки, а темная сеточка.

Полезные свойства подберезовиков

Подберезовики знамениты своим насыщенным вкусом и ароматом, а также плотной, упругой мякотью. Однако, эти грибы замечательны еще и содержащимися в них полезными веществами и витаминами. Они богаты различными макро и микроэлементами – фосфором, железом, калием, марганцем, целым спектром органических кислот и витаминами групп B, C, PP, E.

Важной особенностью также является низкая калорийность подберезовиков – в 100 гр. этих грибов содержится всего 31 кКал.

Содержание белков – 36%, жиров – 5%, сахара – 15%, клетчатки – 23%. По результатам научных исследований известно, что, содержащийся в подберезовиках, белок может выступать полноценной заменой животного белка. Кроме того, он легко расщепляется и всасывается человеческим организмом.

Подберезовики принимают в пищу, как дополнительный терапевтический фактор при следующих заболеваниях:

• Атеросклероз сосудов
• Разрыв хрящей и связок
• Заболевания почек
• Повышенный уровень сахара в крови
• Нарушение функций надпочечников
• Ослабление иммунитета
• Авитаминоз
• Импотенция
• Боли и судороги в мышцах
• Скопление ацетона в организме
• Депрессия
• Гормональная дисфункция яичников
• Ранний климакс
• Ухудшение памяти
• Чрезмерные физические нагрузки
• Лишний вес
• Остеопороз

В народной медицине настойки на основе подберезовиков применяются при следующих заболеваниях:

• Глаукома
• Мастопатия
• Повышенный уровень холестерина
• Онкологические заболевания
• Бронхит
• Заболевания нервной системы
• Болезни почек
• Повышенный уровень сахара
• Болезни гипофиза
• Раннее поседение или выпадение волос
• Болезнях надпочечников
• Ослаблении иммунной системы
• Перхоти
• Импотенции
• Ломкости ногтей
• Рассеянном склерозе
• Для очистки организма от токсинов

Не стоит употреблять подберезовики при:

• Шизофрении
• Обострении герпеса
• Фенилкетонурии
• Язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
• Тяжелых заболеваниях печени, при циррозе и гепатите.
• Острых воспалениях кишечника
• Острых гастритах
• Хроническом гиперацидном гастрите
• Панкреатите
• Заболеваниях желчного пузыря в стадии обострения.

Подберезовики не стоит употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам, людям с острыми заболеваниями желудочно – кишечного тракта. Их также не рекомендуется давать детям, не достигшим возраста 7 лет.

Как правильно собрать

При сборе подберезовиков нужно следовать простым правилам:

• Плодовые тела следует осторожно срезать ножом у основания, или осторожно выкрутить из грибницы. Таким образом вы сохраняете грибницу и она еще не раз порадует вас своими дарами.
• Самое лучшее время дня для сбора грибов – утро.
• Не стоит собирать старые или переросшие грибы – они не отличаются особыми вкусовыми качествами, и слишком много накопили в себе вредных веществ из окружающей среды. Самый оптимальный возраст для сбора подберезовика – 6 дней.
• Не стоит собирать грибы во время дождя – плодовые тела слишком напитаются влагой, что ускорит процесс их гниения после среза.

Подберезовики не так быстро портятся после среза, но и затягивать с их обработкой нельзя – крайний срок для этого – 12 часов после среза.

Как правильно обработать

Чистка грибов осуществляется сухим или влажным способом, в зависимости от типа дальнейшей обработки. Для отварных и жареных грибов используется влажный способ, для замороженных или сушеных – сухой.

Шляпки подберезовиков и их братьев подосиновиков чистят сухой тряпочкой без ворса, не снимая кожицу, губчатый слой гименофора удаляется, а плодовые тела разрезаются надвое, чтобы проверить сохранность мякоти от гниения и заражения червями.

Влажный способ очистки:

• Подберезовики рассортировать, отделить ножки и шляпки, если внутри обнаружились черви, замочить грибы на 1 час в соляном растворе. Соскоблить ножом с ножки кожицу, срезать поврежденные или потемневшие участки мякоти. Губкой или немного влажной тряпочкой снять со шляпок загрязнения.
• Срезать губчатый слой гименофора со зрелых экземпляров.
• Порезать подберезовики на кусочки и промыть проточной водой.

Сухой способ очистки

• Отобрать крепкие молодые плодовые тела с упругой мякотью.
• Сухой тряпочкой или губкой снять с них лесной мусор и грязь.
• Самые липкие загрязнения отскоблить ножом.
• Отрезать самый низ ножки.
• Срезать с плодовых тел участки, поврежденные гнилью или насекомыми.
• Самые крупные экземпляры разрезать на части.

Рекомендуется удалять участки, поврежденные червями, сразу во время сбора, чтобы черви не переползли на здоровые плодовые тела по соседству.

Нужно вовремя успевать перерабатывать собранные лесные трофеи, пока они не начали портиться и не стали, случайно, причиной дальнейшего пищевого отравления.

Желательно чистить шляпки плодовых тел перед жаркой, иначе кожица на них может стать слишком жесткой, в ходе термической обработки.

Нужно ли вымачивать подберезовики?

Особой необходимости в этом нет, кроме нескольких ситуаций:

• Если внутри обнаружились черви, ножки отделяют и разрезают пополам, после чего помещают грибы в крепкий солевой раствор ( 3 ст. ложки соли на стакан воды ), и выдерживают в нём минимум 3 часа.
• Подберезовики также можно поместить в соленый раствор, чтобы подольше сохранить свежие плодовые тела после сбора.

После пребывания в соленом растворе, подберезовики нужно промыть под проточной водой а затем обсушить на дуршлаге.

Перед приготовлением

Перед каждым видом кулинарной обработки грибы нужно готовить особым образом:

• Перед заморозкой с применением отваривания, подберезовики следует почистить, промыть и нарезать небольшими ломтиками. Затем их кладут в кастрюлю с водой, доводят до кипения и, после закипания, варят 40 минут, постоянно снимая образующуюся пену. Далее отвар сливается а грибы тщательно просушиваются перед заморозкой.
• Перед засолкой эти грибы отваривают два раза подряд в подсоленной воде – сначала 30, затем 10 минут.
• Перед сушкой подберезовики предварительно замачивают в воде на 2 часа, а затем отваривают полтора часа на медленном огне.
• Перед жаркой плодовые тела помещают в кастрюлю с водой, доводят на сильном огне до кипения, затем убавляют огонь до среднего и варят в течение 1 часа, постоянно снимая пену.

Перед консервацией

Продукт можно заготовить впрок, соблюдая правила стерилизации банок и готового продукта.

Как стерилизовать банки:

1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
3. На пару – банки и крышки тщательно вымыть. Вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150 гр. Этот способ не подойдет для крышек – закруток с резинками – их придется кипятить отдельно.

Как консервировать продукт:

• Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банки.
• Крышки надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Банки продезинфицировать в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки. Кто-то заливает перед закруткой, в каждую банку, по ложке подсолнечного масла, считая, что это продлевает срок хранения.
• Пока банки остывают, перевернуть их на крышки.
• Остывшие банки хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте. Температура хранения должна поддерживаться в диапазоне от 0 до + 10 градусов.

Срок хранения консервированных подберезовиков не должен превышать 12 месяцев.

Подберезовики – одни из самых вкусных грибов российских лесов, относящиеся к категории абсолютно съедобных. Однако, и в обращении с ними, нужно соблюдать осторожность, тщательно и правильно очищая их после сбора в лесу, и должным образом, подготавливая их к дальнейшей кулинарной обработке.

Источник

Грибы подосиновики и подберёзовики: первичная чистка после сбора, как помыть, обработка для разных способов приготовления

Добавить в избранное

Подосиновики и подберёзовики относятся к губчатым грибам и, наряду с белыми, являются элитными. Их активно применяют в сушёном, тушёном и маринованном виде, и используют для приготовления различных блюд. Но, прежде чем перерабатывать собранный урожай, следует знать, как чистить подосиновики и подберёзовики и стоит ли это делать.

Нужно ли чистить подосиновики и подберёзовики

Опытные грибники советуют обязательно чистить эти разновидности грибов. Причём первоначальная очистка проводится ещё во время сбора урожая.

Шляпки

Со шляпок нужно снять загрязнения при помощи тряпки без ворса или губки. А также удалить подточенную вредителями губку. Шкурку грибов обычно не снимают. Единственное исключение — если подосиновики будут жариться, поскольку при такой обработке кожица становится слишком жёсткой.

Ножки

Ножки подосиновиков также обязательно нужно почистить от земли, мусора и другого сора. Тем более, что в процессе развития грибы активно накапливают разные вредные вещества из окружающей среды. Кроме того, из-за грязных ножек вода для варки может стать слишком тёмной и мутной.

Как обработать после сбора

Сорвав гриб, нужно удалить с него остатки грунта, налипшие листья и кусочки веток и лишь затем укладывать в корзинку. Также следует срезать червивые участки, чтобы вредители не испортили соседние здоровые экземпляры. Кроме того, нужно сразу же сортировать урожай, выбрасывая перезрелые и трухлявые экземпляры, способные в дороге превратиться в единую скользкую массу.

Основная очистка плодов проводится уже дома в течение не более 6 часов после сбора. Если готовить их будут чуть позже, нужно отправить грибы в холодильник или помещение с температурой не выше +4°С.

Как чистить подосиновики

Подосиновики и подберёзовики чистят сухим или влажным способом. Выбор зависит от того, как их будут дальше обрабатывать. Так, для отварных и жареных грибов применяется влажный способ, а для сушки или заморозки больше подойдёт сухой. Однако, если в морозилку отправляются отваренные плоды, то они также чистятся влажным способом.

Для начала урожай следует рассортировать, отделяя молодые экземпляры от старых. Далее отрезать ножки, одновременно проверяя на повреждения и червоточины. После чего обрезать основание, снять загрязнения и срезать повреждённые участки. Следующий шаг — снять верхний слой ножки ножом или щёткой. Многие грибники предпочитают ножки не чистить, особенно если попалось слишком много грибов. В таком случае их обрабатывают, хорошо промывая и срезая повреждения.

Видео: как чистить подосиновики

Шляпки подосиновиков и подберёзовиков чистятся сухой тряпкой без ворса, кожица не снимается. Во время сбора со зрелых грибов удаляется рыхлый губчатый слой, находящийся под шляпкой. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем он не загрязнил остальные грибочки. Также губка часто повреждается насекомыми и содержит споры, которые тяжело перевариваются. Крупные экземпляры нужно разрезать на две части и оценить вид мякоти. Червивые плоды лучше сразу же выбросить.

Влажный способ

Пошаговый процесс очистки грибов, если планируется их варить и жарить:

1. Отсортировать грибы, разделить ножки и шляпки, чуть червивые экземпляры замочить на 1 час (2 ст. л. соли на 1 л воды).
2. Поскоблить ножки ножом, снимая наружные волокна.
3. Срезать повреждённые и потемневшие участки мякоти.
4. Губкой или чуть влажной тряпкой снять загрязнения со шляпок.
5. Срезать губчатый слой у зрелых экземпляров.
6. Очищенные подосиновики порезать на кусочки и промыть проточной водой.
7. Плоды готовы к варке или жарке.

Во время сбора грибов следует внимательно их осматривать и сомнительные экземпляры обязательно выбрасывать. Лучше случайно лишиться хорошего гриба, чем приготовить и съесть плохой.

Сухой способ

Пошаговый процесс очистки, если грибы будут сушиться или замораживаться:

1. Отобрать качественные, молодые грибочки с упругой мякотью.
2. Сухой губкой или щёткой счистить весь налипший сор — землю, листики, палочки и т.п.
3. Оставшуюся грязь убрать с помощью ножа.
4. Соскоблить верхний слой грибной ножки.
5. Срезать повреждённые участки.
6. Слишком большие плоды разрезать на части.
7. Грибы готовы к дальнейшей обработке.

Нужно ли вымачивать подосиновики

Чтобы грибочки не потемнели, можно поместить их в подсоленную воду. Также часто вымачивают чуть червивые подосиновики и подберёзовики. Для этого следует растворить в 1 л воды 50 г поваренной соли, залить рассолом очищенные плоды и выдержать 1 час. Этого времени вполне достаточно, чтобы вредители покинули грибную мякоть.

Следует обратить внимание, что вымачивать можно только те грибы, которые не будут сушиться и замораживаться сырыми. В противном случае не стоит даже промывать подосиновики, поскольку они могут быстро испортиться и сгнить. Поскольку мякоть этих грибных сортов не горчит, то молодые, неповреждённые и собранные в чистом месте плоды можно не замачивать.

Возможный вред при неправильной очистке и обработке

Для правильной обработки грибов рекомендуется:

• удалять червивые участки ещё во время сбора, чтобы вредители не поразили здоровые грибы;
• вовремя перерабатывать урожай, чтобы потемневшие и испорченные грибы не стали причиной отравления;
• чистить шляпки грибов перед жаркой, поскольку во время обработки их кожица становится слишком жёсткой;
• не чистить грибы мокрым методом перед их сушкой или замораживанием в свежем виде, чтобы они не напитались водой и не испортились;
• не замачивать плоды на длительное время, поскольку из-за губчатой структуры они теряют плотность и свои высокие вкусовые качества.

Источник