Надо ли чистить шампиньоны при запекании

Нужно ли мыть и чистить шампиньоны перед приготовлением

Многие люди любят грибы. Например, шампиньоны свежие очень вкусны и полезны, содержат витамины и минеральные вещества, необходимые человеку.

Главной задачей повара является сохранение полезных веществ при приготовлении. Прочитав эту статью, вы узнаете, нужно ли мыть и чистить шампиньоны перед приготовлением и как их лучше готовить.

Многие считают, что покупные шампиньоны нет необходимости чистить, якобы их нужно просто помыть водой. Но опытные хозяйки знают о том, что остатки грунта и песок могут забивается под шляпку, поэтому мыть и чистить плоды нужно обязательно.

Мыть, чистить шампиньоны

Как правильно чистить шампиньоны

Если шампиньоны были принесены из магазина, то грязи на них минимальное количество. Если же они собраны в лесу, то к их очищению нужно отнестись ещё внимательнее. В плодовое тело легко проникают мох, растительные остатки, грязь и дорожная пыль. Для быстрого и лёгкого очищения грибов, их нужно замочить на полчаса в горячей воде (60 0 С).

У крупных грибов нужно обязательно чистить шляпки, иначе при приготовлении шкурка может испортить блюдо, став жесткой. Если шляпка не чистится, то нужно ножом срезать тонкий слой.

СПРАВКА! Такая процедура значительно упростит и ускорит процесс очищения грибов с коричневыми шляпками.

Как мыть шампиньоны

Под струей проточной воды держать грибы долго нельзя. Это обусловлено тем, что шампиньоны сильно впитывают в себя воду, как губки. При этом они утрачивают свои вкусовые качества и аромат. После мытья грибы нужно хорошо промокнуть салфетками или полотенцем и оставить примерно на час для просушки.

Как чистить шампиньоны перед готовкой

Для очищения шампиньонов необходимо подготовить следующие инструменты:

— салфетки для кухни сухие;

— махровое полотенце влажное или поролоновую губку;

— мягкую щётку небольшого размера;

СПРАВКА! Нередко на шляпке лесных грибов есть небольшие затемнения. Обычно это не загрязнения, а пятна от воздействия солнца. Дополнительно их очищать нет необходимости.

Чистить шампиньоны очень легко. Необходимо придерживаться следующего порядка:

1. Провести сортировку грибов на мелкие и крупные. Перед процедурой нужно внимательно осмотреть плоды. Обычно у свежих грибов ровный и чистый срез, который не нужно резать дополнительно.
2. Нужно удалить пленку, соединяющий шляпку с ножкой. При этом нужно убирать все подгнившие места, даже маленькие чёрные пятна. С помощью мягкой щетки с щетиной и влажного полотенца (губки) осторожно нужно смахнуть с грибов прилипшие кусочки грунта и грязь. Если грибочки маленькие и практически чистые, то можно просто слегка потереть их друг о друга. Большие экземпляры нужно очищать от шкурки на шляпке, которая легко отслаивается, когда её поддевают ножом и тянут вверх.
3. Залежавшиеся шампиньоны очищают более тщательно, убирая все вялые и подсохшие места, чтоб не испортить вкус готового блюда.
4. Грибы нужно протереть влажным полотенцем или губкой. При необходимости нужно немного подержать под струей холодной воды (например, в дуршлаге).
5. Чистые грибы нужно промокнуть сухими салфетками или полотенцем.

Если грибы слишком грязные, то можно попробовать очищение по следующему алгоритму:

— заполнить миску прохладной водой (1 литр);

— насыпать туда 1 ст.л. муки и перемешать с водой;

— в полученный раствор опустить грибы и оставить на 10 минут;

— грибы промыть и оставить высыхать на кухонном полотенце.

СПРАВКА! Такая процедура способствует избавлению от грязи и мусора в самых труднодоступных местах.

Удалять коричневые пластинки под шляпкой, юбочку и темную кожицу на шляпке совсем необязательно. Все эти части полностью безопасны и их можно употреблять в пищу. Но некоторые хозяйки все-таки их удаляют, чтобы не портить внешний вид блюда.

Подготовка к приготовлению

Жарка, заготовка

Обработка грибов перед жаркой

Чистые грибочки нужно порезать ножом на четвертинки или ломтики, чтобы удобнее было обрабатывать их дальше. Шляпку чаще всего нарезают пополам, пластинками или на четыре части. Это зависит от рецепта и размера грибов.

Нож для нарезки грибов должен быть острым. Если он тупой, то мякоть будет раздавливаться, а не нарезаться.

Если перед дальнейшим использованием сварить шампиньоны, то хранить их можно будет намного дольше. По мере необходимости отваренные шампиньоны можно добавлять в еду при запекании или варке, к примеру, в суп.

Перед добавлением остальных ингредиентов, грибы сначала нужно отдельно обжарить на сковороде. В это время из них испарится лишняя влага и они приобретут насыщенный вкус.

СПРАВКА! Жареные грибочки являются замечательной начинкой для пиццы, пирогов, рулетов и так далее.

Самые лучшие повара нарезают грибы тонкими полосками. Дело здесь не в их прихоти, а в том, что эта процедура максимально раскрывает вкус грибов и их запах становится сильнее во время запекания или другой термообработке.

Для заготовок на зиму

Для того, чтобы мариновать шампиньоны, подходят мелкие экземпляры. Они хорошо складываются в баночки и маринад их легко пропитывает. Для этих целей подходят как маленькие, так и средние грибы. Важно, чтобы на грибах не было никаких повреждений.

При заготовках можно использовать проверенный рецепт консервации шампиньонов:

— грибы нужно хорошо промыть;

— приготовить раствор из 1 л холодной воды, 1 ч.л. соли и 2 г лимонной кислоты;

— грибы замочить в растворе на 10 минут, тогда они не потемнеют;

— кастрюлю с водой ставим на огонь и доводим до кипения, добавляем соль в соотношении 1-1,5 ст.л. на 1 кг грибов;

— добавляем грибы, снова доводим воду до кипения, снимая при этом пену;

— варим грибы 10 минут;

— перекладываем грибы в дуршлаг и остужаем;

— готовим маринад, добавив в соленую воду, где варились грибы, сахар. Количество — 1 ст.л. на 1 л воды;

— добавляем любимые специи и кипятим ещё 5 минут;

— теперь осталось добавить уксус из расчёта 20 мл на 1 л воды;

— в простерилизованные банки накладываем грибы (80% объёма банки) и заполняем горячим маринадом;

СПРАВКА! Переворачивать и укутывать банки с грибами необязательно. Остывшие банки нужно хранить в тёмном прохладном месте.

Для сушки

Хорошо, что вариант сушки грибов на ниточках остался в прошлом. Теперь нужен всего час, чтобы переработать килограмм свежих грибов в микроволновой печи. Из 1 кг свежих грибов получится всего 100 грамм сушёных.

— грибы нужно положить в глубокую емкость;

— сверху насыпать 2 ст.л. муки и оставить их на 10-15 минут. Это нужно, чтобы мука вобрала в себя лишнюю влагу, являясь отличным абсорбентом;

— теперь нужно снять верхнюю кожицу на шляпке при помощи ножа, снимая при этом и муку;

— у ножек нужно срезать заветренный край.

После такого очищения снова промывать грибы нет необходимости, они и так получаются чистыми и сухими;

— теперь грибы нужно нарезать на пластины толщиной до 0,5 см;

— стеклянную тарелку для микроволновки нужно застелить пергаментом или плотной бумагой;

— на нее нужно выложить грибы таким образом, чтобы они не касались друг друга;

— микроволновку нужно включить на 20 минут и мощность 180 Вт;

— дверцу микроволновки открыть и оставить на 5-7 минут, не вынимая грибы. Этот этап избавит от лишней влаги со стенок и дверцы микроволновки;

— микроволновку запускают ещё раз на 2х минут;

— теперь осталось только вытащить готовые грибы и загрузить в печь следующую партию.

Обработка перед употреблением шампиньонов в сыром виде

Французы употребляют шампиньоны сырыми и прививают нам любовь к своим рецептам. Для этого грибы нужно обработать следующим образом:

— нужно снять с ножек верхний слой и со шляпок соскоблить шкурку, удалить пластины и юбочку;

— ножки нужно обрезать на 0,5 см от края для избавления от возможных загрязнений;

— приготовить емкость с горячей водой (примерно 60 0 С) и опустить туда грибы, что избавит от возможных вредных микроорганизмов;

— для дополнительного обеззараживания грибов, их нужно выдержать в винном или яблочном уксусе.

Теперь шампиньоны можно употреблять в пищу.

Секреты обработки грибов

Очищенные шампиньоны нельзя хранить долго, поэтому их нужно обрабатывать конкретно перед приготовлением. Если уж это случилось, то грибы нужно сварить или пожарить, тогда они смогут храниться в течение недели.

Морозилка может помочь продлить жизнь свежим чищенным грибам. Морозить можно вымытые и обсушенные грибы, нарезанные пластинами или целиком. Основным условием для заморозки является сухость подготовленных шампиньонов и герметичность упаковки.

СПРАВКА! Хранить грибы замороженными можно на протяжении года при температуре — 18 0 С.

Кроме того, можно купить в магазине уже нарезанные и замороженные грибы, которые по стоимости не сильно будут выше свежих грибов.

Хранение

Если вы по какой-то причине не смогли сразу приготовить грибы, то можно положить их в пластиковый контейнер или посуду из стекла с высокими бортиками. Подготовленные грибы можно хранить так не более суток. При этом ёмкость обязательно должна быть закрыта крышкой или обернута пищевой плёнкой. В таком случае грибы не потемнеют.

Если на грибах при хранении появилась плесень, то их нельзя добавлять в блюдо. Понять, что грибы испортились, можно по скользкой, мягкой шляпке или ножке. Пытаться их спасти не стоит, их нужно сразу же выбросить. Очищенные грибы нельзя долго держать в холодильнике.

Сколько бы вариантов приготовления грибов не существовало, без их очистки и обработки никак не обойтись. Благодаря этой статье, теперь вы знаете, как сделать это правильно.

Источник

Как правильно чистить шампиньоны?

Если к грибам, собранным собственноручно в лесу, вопросов нет — их надо мыть и очищать от иголок, травинок, мелких насекомых и почвы, то с магазинными вопрос остается открытым. Они выглядят такими чистыми и свежими, что резонно возникает вопрос — а нужно ли их мыть и чистить?

Зачем чистить и мыть шампиньоны?

Не смотря на то, где был найден гриб — в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.

Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.

Нужно ли замачивать шампиньоны?

Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.

После мытья специалисты рекомендуют их промокнуть бумажными салфетками и минут 15 просушить дополнительно на обычном сухом полотенце, это поможет быстро убрать лишнюю влагу и предотвратить их размягчение.

Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.

Как правильно мыть грибы?

Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.

Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.

О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:

Жарка

Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.

Варка

Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1-2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».

Заморозка

Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.

Сушка

Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.

Свежие грибы

Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.

Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри. А также понадобится щетка и влажные салфетки.

Важные правила

Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:

• Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
• Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.

Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

• чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
• крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
• если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Отзывы

Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.

Итак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.

Источник