Можно за 2 часа до приготовления блюда чистить картофель

Можно ли чистить картофель за день до приготовления?

Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным поваром в оживленном ресторане или заботливой мамочкой, радующей кулинарными изысками членов своей семьи, всегда хочется сэкономить время на готовке. И часто единственным способом это сделать является предварительная подготовка продуктов.

Например, многие хозяйки чистят картошку заранее и используют её на следующий день. Правда, в этом случае очищенный картофель часто темнеет, что наводит некоторых на мысль, а правильно ли они поступают, делая заготовки. Можно ли чистить картофель за сутки до использования? И как в этом случае предотвратить его обесцвечивание?

Общая информация

В своем большинстве неприправленный картофель считается пищей с невыразительными вкусовыми качествами, но с удивительными сложными ароматами. Исключением здесь может быть молодая картошка с низким содержанием крахмала, которая обладает приятным сладковатым вкусом. А вот старый картофель с большим сроком хранения берет скорее не вкусом, а глубоким ароматом, вызванным естественными ферментами клубней, которые генерируют широкий спектр запахов, от земляных и жирных до цветочных и даже фруктовых. Доступность, аромат и простота в приготовлении – это основные причины популярности картофеля.

Потемнение и обесцвечивание

Во время чистки картофеля лезвие прорезает стенки клеток, позволяя кислороду взаимодействовать с соком клубней. Ферменты и фенольные ароматические соединения, которые придают картофелю вкус, вступают в реакцию с этим кислородом, чтобы создать тонкую пленку из темных клеток на поверхности картошки, которая является химической защитой, отпугивающей червей и насекомых.

Как избежать потемнения очищенного картофеля?

Поскольку потемнение очищенных от кожуры корнеплодов зависит от кислорода, их нужно защитить от его воздействия. И самый простой способ это сделать – погрузить картофель в холодную воду. Именно в холодную, поскольку процесс обесцвечивания происходит быстрее в теплой среде. А еще холодная вода помогает сохранить крахмалистые клеточные стенки картофеля твердыми. Кислотность также помогает предотвратить эффект потемнения. Поэтому очищенные фрукты часто окунают в лимонный сок, прежде чем добавить в салаты.

Хранение очищенного картофеля

Чистить картофель за день до приготовления можно, но важно знать, как при этом его хранить. Итак, смойте остаточную грязь с очищенного картофеля, поместите его в емкость с холодной водой так, чтобы она полностью покрывала корнеплоды и добавьте в воду небольшое количество лимонного сока или уксуса. После этого накройте емкость с картошкой крышкой или тарелкой и поставьте в холодильник.

Кстати, вот простой рецепт очень вкусного запеченного картофеля с сыром, которым мы делились в одной из прошлых публикаций. Возможно, он вам пригодится.

Источник

Очищенная картошка: как сохранить цвет, вкус и питательную ценность

Когда нужно приготовить много картофеля, а времени мало, необходимо об этом позаботиться заранее: очистить его предварительно. А чтобы он был аппетитным, нужно знать, как хранить очищенную картошку правильно. Тогда приготовленные из нее блюда будут вкусными и ароматными.

Почему очищенный картофель темнеет и теряет вкусовые качества

Клубни после очистки всегда темнеют. Это происходит по следующим причинам:

• Сырая картошка содержит сахар (около 0,9 %). При взаимодействии с аминокислотами (ферментами) они разрушаются, происходит изменение органолептических свойств: вкуса, цвета, запаха. Следовательно, чем меньше сахаров в клубнях, тем дольше будет храниться картофель.
• Также в картофеле есть микроэлементы – железо, кальций, магний, калий, натрий и др. При их взаимодействии с кислородом происходит реакция окисления, продукт постепенно чернеет, теряет вкусовые качества. Если перекрыть доступ кислорода, процесс замедляется.

Чтобы замедлить почернение и порчу, существует несколько способов. Некоторые из них приемлемы лишь на больших производствах, а другие можно использовать на обычной кухне.

Способы хранения очищенного картофеля на производстве

Поскольку картошка является одним из основных продуктов питания, ее в больших объемах используют для производства полуфабрикатов. Из-за этого вопрос хранения очищенного продукта очень актуален.

При существенном количестве овощей нужны особые методы:

• Обработка специальными веществами, одним из которых является бисульфит натрия. Это соединение сохраняет ферменты от разрушения. После обработки картофельные клубни не теряют свой цвет и ничем не отличаются от тех, которые почистили только что. При таком способе сбережения овощ хранится около 2 дней при температуре около 7 °С. Перед приготовлением картофель следует обильно промывать, несколько раз меняя воду.
• Хранение в модифицированной газовой среде. Пищевые пакеты наполняют овощами, из них выкачивается кислород, вместо него мешки заполняются смесью азота с углекислым газом. Особый газовый состав препятствует размножению бактерий, разрушающих вкус и цвет продукта. Срок хранения при температуре 3 °С около 20 суток.
• Использование вакуумной упаковки. Из пакетов вакуумным насосом выкачивается воздух после того, как их заполняют очищенным картофелем. Такой способ замедляет окислительную реакцию веществ, находящихся в овощах. Срок хранения при температуре 3 °С около 18 суток.

Для комбинатов общественного питания, ресторанов, школ такие формы сбережения очищенного овоща удобны. Они являются недешевыми, поэтому не могут себя оправдать в быту.

При готовке дома производственные методы применить нет возможности. Да и настолько длительно держать продукт не имеет смысла. Поэтому у хозяек способы хранения очищенного картофеля другие.

Как хранить очищенную картошку в домашних условиях

Существует несколько способов сберечь в овощах после очистки вкус, цвет, полезность в бытовых условиях. Они достаточно известны и просты:

• Холодная вода. Можно поместить очищенные от кожуры клубни в холодную воду. Но таким образом овощ будет храниться не более 4 часов. Это связано с тем, что чищеная картошка в воде теряет полезные вещества: органические кислоты, микроэлементы, витамины.
• Пищевые пакеты. После того, как почистили и помыли картошку, поместите ее в полиэтиленовый пакет, из которого максимально выжмите воздух. Пакет поместите в холодильник. Такой способ сохранит продукт на день.
• Заморозка. Очищенный овощ поместите в полиэтиленовом пакете в морозильную камеру. Если заготовка предназначается для супа, жарки, следует порезать клубни до заморозки соответствующим образом.
• Кипяток. Готовый полуфабрикат ошпарьте кипятком. Верхний слой каждой картофелины будет защищен от потемнения благодаря обработке высокой температурой. Такой продукт можно хранить в холодильнике не более суток.

Поместите емкость с водой и картошкой в холодильник – время хранения увеличится до 24 часов.

Время хранения диктует способ

Время хранения полуфабриката влияет на выбор способа. Чтобы сберечь по максимуму вкусовые и питательные свойства продукта, следует придерживаться простых правил:

• На несколько часов. Если время готовки отодвинуто на 3-4 часа, смело начистите нужное количество овоща и погрузите его в миску с холодной водой.
• На ночь. Когда запланировано приготовление блюда из картошки к завтраку, с вечера очищенные клубни залейте холодной водой и поставьте в холодильник до утра.
• На сутки. Поместите полуфабрикат в холодильник, используя пакет или миску с водой. Необходимо покрыть водой все картофелины или предварительно проверить герметичность пакета. Также можно обдать клубни кипятком и после остывания поместить в холодильник.
• На длительное время. Если планируете хранить очищенный овощ длительно, тогда метод заморозки подойдет как нельзя лучше. И при готовке, не размораживая, а сразу кладите его в кипящую воду или раскаленный жир. Применять микроволновую печь для разморозки не рекомендуется.

Как определить пригодность очищенного картофеля

При несоблюдении условий хранения очищенная картошка портится. Это можно заметить по внешнему виду клубней и воды, в которой те хранятся:

• Если вода просто помутнела, значит, выделился крахмал из картофеля. Это нормальное явление.
• Если емкость с водой наполнена пузырьками воздуха, это признак того, что начался процесс брожения и распада полезных веществ.
• Если на ощупь клубень стал скользким, мягким, появился неприятный запах, это явные признаки порчи.

В последних двух случаях картошку употреблять в пищу нельзя.

Общие правила для очищенного картофеля

Заготовка почищенного картофеля рекомендуется, только если действительно невозможно приготовить его сразу.

• Клубни лучше не разрезайте, а оставляйте целиком, чтобы как можно больше полезных веществ было сохранено. Особенно если планируете держать картошку в воде.
• После очистки каждую картофелину помойте и сразу положите в воду. Можно добавить туда щепотку лимонной кислоты или дольку лимона, чищеную луковицу.
• При заморозке необходимо распределить количество очищенной картошки по порционным пакетам. Повторной заморозке картофель не подлежит.

Отвечаем на вопрос: как хранить натертый картофель?

Если готовите блюда из тертого картофеля, то непременно в процессе добавляйте мелко насеченный репчатый лук – даже к следующему дню полуфабрикат не почернеет. А добавив пару измельченных зубков чеснока, вы получите еще и непревзойденный вкус. Только емкость с натертой массой лучше все же прикрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Но вкуснее и ароматнее картошка, если почистить ее прямо перед приготовлением. В ней максимально сохраняются витамины, аминокислоты, ферменты, необходимые организму. Всегда помните это самое важное правило.

Источник

Способы хранения очищенного картофеля

Бывает так, что случайно начистили много картофеля. Его остается много, а выкидывать жалко. Или надо много почистить специально, например, перед готовкой для какого-нибудь мероприятия, застолья, когда еще не выбраны блюда. Появляется вопрос: как хранить очищенную картошку?

Простой вариант — залить водой и оставить так на 3-4 часа (не больше). Картофель можно убрать в прохладное место, использовав секретный прием для подготовки. Существует несколько вариантов, позволяющих сберегать от порчи очищенные корнеплоды до 2 суток: все выглядит свежепочищенным, не портится.

Сроки и способы хранения

Правильно выбранный вариант сохраняет картошку в надлежащем качестве до двух суток. В домашних условиях практикуют:

1. Замачивание в холодной воде (но не в теплой и не горячей). Клубни не нарезают, оставляют целыми.
2. Хранение в холодильнике в полиэтиленовом пакете/пленке, из которых максимально вытесняют воздух. Именно воздух способствует быстрой порче. Способ не подходит для того чтобы надолго сохранить свежие огурцы.
3. Ошпаривание корнеплодов. Потом их заливают водой или просто помещают в пакет/пленку и убирают в холодильник.
4. Заморозка. Перед этим овощи обливают кипятком, чтобы они дольше лежали (до 2 суток) и не портились, а также сохраняли внешний вид.

Есть несколько правил чистки и подготовки:

• картошку хорошо промывают, очищают от грязи;
• позеленевшие клубни выкидывают, так как они опасны для здоровья;
• глазки, прочие повреждения аккуратно срезают;

• у старой картошки вместе с кожурой снимают небольшую часть верхнего слоя, находящегося под кожурой;
• не рекомендуют сразу нарезать на мелкие части — только перед приготовлением пищи;
• для очистки используют обычный кухонный нож, картофелечистку.

Употребление позеленевших внутри клубней опасно для здоровья, даже после термической обработки.

От выбора варианта зависит, как долго получится хранить очищенный картофель в неизменном состоянии:

1. До готовки остается 3-4 часа, то картошку необходимо полностью залить водой. Чтобы увеличить время до 5-6 часов, корнеплоды ошпаривают кипятком. После остывания (высыхания) оборачивают пищевой пленкой, помещают в холодильник. Дополнительный совет: ошпаренные картофелины заливают водой, а потом убирают в холодильник. Так корнеплод будет лежать дольше.
2. Если планируют оставить корнеплоды на ночь (на половину суток), то залитые клубни убирают в холодильник.
3. Готовка планируется через сутки. Картошку помещают в морозильную камеру, предварительно высушив, обернув пищевой пленкой. Неплохо перед заморозкой обдать картофелины кипятком.
4. Если приготовление будет через двое суток, то используют глубокую заморозку. Корнеплоды хорошо промывают, нарезают дольками, высушивают и убирают в морозильную камеру. Подобный способ подходит также для сохранения корня хрена.

Замороженная картошка становится более сладкой, что сказывается на вкусе готовых блюд. Старайтесь планировать готовку так, чтобы чищеные овощи не пришлось замораживать.

Время хранения очищенного картофеля в холодной воде составляет 3-4 часа. В холодильнике — до 12 часов. В замороженном виде картофель будет пригоден в пищу 1-2 дня.

Как сохранить до следующего дня

Если картошку просто так хранить на воздухе, то она быстро потемнеет, покроется плотной коркой, скукожится. Употреблять ее можно, но она примет непрезентабельный вид и станет невкусной. Поэтому надо уберечь ее от воздействия воздуха.

В холодной воде

Самый распространенный вариант. Клубни рекомендуют не нарезать на мелкие части, а класть очищенными сразу в воду. Туда же добавляют несколько долек лимона или его сок (2-3 чайные ложки), или лимонную кислоту. Картошка не портится 3-4 часа.

Хранение в холодильнике

Неплохой вариант заблаговременной чистки картофеля за 5-12 часов до его приготовления. Промытые, высушенные очищенные корнеплоды оборачивают пищевой пленкой или замачивают. Похожим способом можно сохранить корень сельдерея.

Очищенный картофель в воде и в морозилке

Появляется вопрос: сколько хранится очищенная картошка в воде в холодильнике? Ответ: не больше 2 часов. Это наиболее оптимальный способ сохранения всех качеств. Перед закладкой на хранение картофелины слегка обдают кипятком (для сохранения внешнего вида).

Очищенный картофель темнеет через несколько минут после снятия кожуры. Это никак не влияет на его вкус и качества. Вещество тирозиназа, из-за которого происходит потемнение, при термической обработке разрушается. Во время термической обработки картофель приобретает естественный цвет.

Как хранить при комнатной температуре?

Хранят почищенные клубни только в замоченном виде 3-4 часа (не больше). Вариант подходит тем, кто занимается приготовлением пищи для большого количества людей, когда подготовка еды занимает много времени.

Можно ли заморозить почищенную картошку

Замороженные картофелины хранятся 1-2 дня. Перед заморозкой клубни ошпаривают, нарезают на более мелкие кусочки, высушивают, убирают в пакеты (пищевую пленку).

Размораживать не рекомендуют. Замороженный картофель сразу кладут в кипящую кастрюлю, на разогретую сковородку. Оттаивание замороженных корнеплодов в микроволновой печи не желательно.

При отрицательной температуре крахмал превращается в сахар. Чем дольше свежий очищенный картофель хранится в морозильнике, тем он слаще после приготовления. Хорошо хранится и вареная свекла в морозилке.

Как понять, что картофель испортился

На то, что очищенные клубни пропали, указывают следующие признаки:

• пузырьки в воде — признак брожения;
• скользкая, липкая поверхность;

• неприятный запах;
• почернение.

Помутневшая вода с почищенными овощами не является признаком испорченности. Прозрачность жидкости уменьшается по мере перехода крахмала из клубней в воду.

Плюсы и минусы хранения картофеля в воде

Каждый способ хранения имеет свои достоинства и недостатки. Не исключение и наиболее популярный вариант сохранения картошки очищенной от кожуры:

Плюсы:

• Не нужно оборачивать пленкой и мелко нарезать.
• Можно не класть в прохладное место.
• Испорченность определяется легко, по образовавшимся пузырькам, черному налету, запаху.

Минусы:

• Для хранения картошку убирают в прохладное темное место — нужно дополнительное пространство.
• Хранить можно не больше 4 часов.
• Даже при соблюдении условий корнеплоды могут испортиться.

Простой метод уберечь очищенную картошку от порчи в течение 3-4 часов — класть в воду или убирать в холодильник, предварительно обернув целлофановой пищевой пленкой. Метод подходит тогда, когда случайно начистили больше, чем надо. В холодильнике удобно также хранить свежий хлеб.

Для запланированной готовки лучше подходит заморозка. Во время приготовления можно достать нарезку и бросить на сковородку с раскаленным маслом (в кипящую кастрюлю). Разумеется, все надо планировать и понимать через какой срок понадобятся картофелины.

Источник