Молодые шампиньоны нужно чистить

Подробная инструкция как чистить шампиньоны в зависимости от их размера и спелости

Нужно ли чистить шампиньоны мелких размеров и как это сделать

Каждый, кто когда-либо имел дело с грибами небольшого размера, думал о целесообразности снятия толстого слоя шкурки со шляпы. С одной стороны там могут находиться кусочки листьев, пыль или вредоносные организмы, а с другой стороны жалко терять много питательного продукта, ведь экземпляры и так уже слишком мелкие. На самом деле, чистить ножом вовсе не обязательно, но пренебрегать этой процедурой тоже нельзя. Альтернативный вариант – мочалка. Да, именно она – грибы будем мыть, причем горячей водой, чтобы убить все микроорганизмы.

Шампиньон высотой в 4-5 сантиметра вырастает в природе всего за 2 дня. Таким образом, вся грязь, остатки почвы и листья не успевают проникнуть внутрь его тела даже на 1-2 мм, остаются сверху. Обтирание мочалкой позволит устранить все загрязнения. Если хотите перестраховаться – нагрейте воду до 60 градусов – она убивает все болезнетворные бактерии (процедура бесполезна, если вы будете дальше проводить термическую обработку — жарить, варить и т.п.). Рассмотрим подробнее процесс чистки.

Если вы покупали грибы в теплицах, тогда она нетребуется, если же собирали их в посадках, необходимо очистить от крупного мусора. Это могут быть ветки, листья, мхи и прочее, что могло прицепиться к вашему будущему блюду, пока вы извлекали его из земли. Достаточно просто забросить все грибы в большой тазик, залить водой, хорошо помешать и вытянуть для последующей обработки.

Так как они очень мелкие (иногда они еле-еле показываются из шляпы), можно пренебрегать этой процедурой. Достаточно будет просто срезать несколько миниметров ножки, на которой может быть земля или мицелий.

Маленькие лесные ш ампиньоны очень хорошо оттираются влажной тряпкой, еще лучше это делать мочалкой. Достаточно просто взять и несколько раз провести по поверхности – вся молодая кожица сразу же сотрется. Даже если на них остались темные участки – не страшно. Это уже не грязь, а просто места поражения солнечным светом. Особенно заметны они у шампиньонов, на шляпе у которых находились листья.

Совет профессионала: если вы хотите, чтобы земля и все загрязнения отмылись намного лучше, замачивайте на 20-30 минут в горячей воде. Только тогда вы сможете за несколько секунд удалить все загрязнения с ваших грибов.

Если их размеры больше 4-5 сантиметров, можно использовать крупнозернистую наждачную бумагу – она отлично снимает шкурку. Единственный недостаток данного процесса – необходимость постоянно промывать бумагу в воде, так как после каждого гриба она будет забиваться. Для удобства лучше будет взять кусок 10х10 см.

Чистим большие шампиньоны

Продуктивность чистки больших экземпляров намного выше. Их вообще можно не мыть и не вытирать – это одно из преимуществ. Достаточно взять небольшой ножик с лезвием до 10 сантиметров длиной и уже можно начинать процесс. Подходит как для тепличных ш ампиньонов, так и для «диких».

Первым делом необходимо удалить 1-2 сантиметра ножки, особенно, если продукция лежала на улице длительное время. Потом поступательными движениями от шляпы вниз снимаем ножом несколько миллиметров шкурки.

Берем нож и поддеваем им край шляпы, только следим, чтобы не отрезать много плодового тела. Надламываем край и стягиваем шкурку наверх. Так проделываем вокруг всей шляпы. Через 20-30 секунд гриб будет полностью очищен.

Обязательно нужно промыть или даже замочить на 15-20 минут грибы в воде. Еще лучше – обдать их кипятком на 2-3 минуты, чтобы уничтожить возможные инфекции, которые туда попадут.

Необязательно использовать нож для данной процедуры. Здесь важно, чтобы предмет был достаточно острым, чтобы красиво надломить край грибной шляпы. Можно использовать даже пластиковый плинтус – он имеет подходящую форму и безопасен в работе. Доверить такой инструмент для чистки можно даже ребенку.

Как правильно чистить шампиньоны разных размеров мы уже разобрались, теперь рассмотрим некоторые секреты опытных грибников, которые помогут нам быстро обрабатывать собранный «урожай» и оставаться здоровыми.

Советы опытных грибников

Этот раздел посвящается исключительно лесным грибам, которые имеют толще кожуру, а также могут впитывать много вредоносных веществ из атмосферы. Как почистить шампиньоны знают многие, но не все ведают, что сделать для того, чтобы эта процедура была не только быстрой, но обезопасила вас от возможного отравления. Рассмотрим рекомендации опытных грибников.

1. Замочить грибы на 1 час, сливать воду 2 раза. Всем известно, что грибы – губка, которая впитывает все из атмосферы. Если вы собираете их неподалеку от трассы, заводов и других объектов, необходимо их замачивать в воде. Она вымывает 90% всех токсинов, а другие 10% исчезнут при термической обработке.
2. Добавить немного уксуса или 100 г лимонного сока на 10 литров воды для промывания грибов и настоять их в этой суспензии не менее 20 минут. Они вбирают в себя лимонный сок, который убивает все инфекции и выводит токсины.
3. Облить кипятком. Шкурка у гриба намного лучше «отскакивает», снимать ее можно даже руками.

Мы предоставили несколько рекомендаций о том, надо ли чистить шампиньоны и какими способами это лучше сделать. Но выбрать наиболее удобный из них необходимо именно вам!

Источник

Как правильно чистить шампиньоны?

Если к грибам, собранным собственноручно в лесу, вопросов нет — их надо мыть и очищать от иголок, травинок, мелких насекомых и почвы, то с магазинными вопрос остается открытым. Они выглядят такими чистыми и свежими, что резонно возникает вопрос — а нужно ли их мыть и чистить?

Зачем чистить и мыть шампиньоны?

Не смотря на то, где был найден гриб — в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.

Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.

Нужно ли замачивать шампиньоны?

Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.

После мытья специалисты рекомендуют их промокнуть бумажными салфетками и минут 15 просушить дополнительно на обычном сухом полотенце, это поможет быстро убрать лишнюю влагу и предотвратить их размягчение.

Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.

Как правильно мыть грибы?

Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.

Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.

О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:

Жарка

Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.

Варка

Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1-2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».

Заморозка

Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.

Сушка

Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.

Свежие грибы

Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.

Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри. А также понадобится щетка и влажные салфетки.

Важные правила

Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:

• Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
• Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.

Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

• чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
• крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
• если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Отзывы

Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.

Итак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.

Источник