Лазерсон как чистить кальмары

Принципы Лазерсона. Приготовление кальмаров.

Кальмары нужно готовить либо очень быстро, либо очень медленно. Отсюда два принципиально разных подхода в приготовлении кальмаров — «длинное тепло» и «короткое тепло».

Принцип № 1: Длинное тепло!

Этот подход предполагает томление кальмаров в духовке при не очень высокой температуре, не менее часа, в замкнутом объеме, то есть под крышкой или фольгой.

Приготовим этим способом овощное рагу.

Нарезаем очищенные кальмары кольцами, помещаем в огнеупорную стеклянную емкость и солим. Очищаем и нарезаем половину репчатого лука и зубчик чеснока, нарезаем помидор на дольки, сладкий перец — на кусочки, и отправляем все ингредиенты в емкость. Солим, добавляем немного жгучего перца и плотно накрываем фольгой. Разогреваем духовку до температуры 140 градусов и отправляем томиться блюдо минимум на 1 час.

По готовности выкладываем рагу на тарелку и украшаем петрушкой.

Принцип № 2: Короткое тепло = плита

Этот подход предполагает заливание кальмаров кипятком несколько раз. Приготовление происходит без участия плиты.

Приготовим этим способом овощной салат.

Нарезаем очищенные кальмары кольцами, помещаем в миску, солим и заливаем кипятком. Помешиваем, оставляем на 1 минуту, затем откидываем на сито и промываем холодной водой. Повторяем этот процесс еще раз.

Тонко шинкуем половину репчатого лука, маринуем с сахаром, солью, лимонным соком и даем постоять. Добавляем в кальмары измельченный зубчик чеснока, очищенный от плодоножки и семян помидор, и немного сладкого перца, нарезанного тонкой соломкой. Частично очищаем огурцы от кожицы, нарезаем под углом на тонкие ломтики. Добавляем в салат огурцы, маринованный лук, солим и перемешиваем.

Приготовим заправку для салата. В миску, где мариновался лук, наливаем оливковое масло, выжимаем лимонный сок, добавляем сахар и соль — все это взбиваем вилкой и процеживаем через сито сразу в блюдо.

Выкладываем салат на тарелку.

Принцип № 3: Легкая кислота при длительном тепле!

Кальмар любит длительное томление. Тогда он становится нежным и мягким. Однако эта мягкость несколько иная, чем при быстром способе. Зависит это оттого, что в блюдо добавлена несильная кислота. В данном случае — помидор. Также это может быть сухое вино или лук.

Источник

Как правильно ВАРИТЬ КАЛЬМАРОВ / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно варить кальмаров:

ВНИМАНИЕ. СЕКРЕТ как приготовить кальмары мягкими, что редко удаётся на домашней кухне:

Размороженная неочищенная тушка кальмара должна иметь тёмно-кирпичный цвет.

1-ый этап — чистим сырые кальмары:
Лёгкий способ очистки кальмаров:
Тушки сложить в миску и залить кипящей водой.
В кипящей воде кальмары сами очищаются.
Шкурка сворачивается от кипятка, сжимается в маленькие фрагменты, которые сами отпадают.

Очищенную от кожицы тушку чистим внутри.
Тушку кладём на спинку (где плавники) и разрезаем по середине вдоль.
Удаляем остатки внутренностей и хитиновую хорду.

Все морепродукты по своей сути очень нежные, и длительная и агрессивная тепловая обработка приводит к тому, что они становятся очень жесткими, поэтому тепловую обработку необходимо минимизировать.

Кальмары правильно не варить, а несколько раз просто обдать кипятком.

Очищенные тушки складываем в миску и снова заливаем кипятком.
Оставим их там лежать на 5 минут.
Затем слив воду, залить их третий раз кипятком.
В нём они будут лежать 10 минут и больше, пока они вам не потребуются.

2-ой этап — чистим готовые кальмары:
Готовый кальмар разрезается вдоль пополам.
Эти половинки тушки разделить на основную часть и хвостовой плавник.

На внешней стороны тушек ещё осталась одна плёнка, тончайшая прозрачная, которую надо снять.
Это позволит сделать кальмары нежнейшими.

Теперь кальмары готовы к нарезке.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Коктейльный салат из кальмаров рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=KcAEMVoTpgk

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Как правильно ВАРИТЬ КАЛЬМАРОВ / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара

Источник

Как правильно и быстро почистить кальмары от пленки в домашних условиях: пошаговая инструкция (видео)

Если гости уже на подходе и нужно быстро что-то сообразить, то салат с кальмарами или другие блюда с этим моллюском подойдут идеально.

Мясо кальмаров диетическое и содержит много полезных для организма человека микроэлементов. Чтобы мясо данных моллюсков не превратилось в «резину», его нужно правильно подготовить. Расскажем, как правильно очистить мясо свежих и быстрозамороженных кальмаров от пленки и после приготовить, чтобы они не потеряли вкусовые и полезные свойства.

КБЖУ кальмаров (и других морепродуктов)

Продукт/состав	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Кальмары свежие	19	2,5	1,82	98
Морской гребешок	17	2	3	92
Креветки свежие	22	1	0	97
Мясо краба	6	1	10	73

Содержание веществ указано в процентах от массы, а калорийность в ккал/100 граммов.

На что нужно обратить внимание при покупке замороженного мяса кальмаров

Основной этап, от которого зависят все последующие, — это выбор мяса кальмаров. Чтобы не ошибиться и не испортить себе ужин, важно обратить внимание на следующие факторы:

• Условия заморозки и хранения

Если мясо кальмаров, хранящееся в производственной упаковке, намертво слиплось и примерзло друг к другу, то не стоит его покупать. О том, что тушки некачественный говорят наледь и темные пятна на поверхности кожицы. Значит, их уже не раз замораживали.

• Цвет и размер тушки

Выбирайте тушки поменьше. Мясо молодых особей вкуснее. Обратите внимание на то, как выглядят шкурка и щупальца кальмара. Они должны быть белого или кремового цвета. Розовый, желтый и сиреневый указывают на повторную заморозку продукта, соответственно, мясо будет жестким и безвкусным.

Свежее мясо кальмаров приятно пахнет. От него не исходит резкого аммиачного или тухлого запаха. Если мясо источает зловоние, то покупать такую продукцию нельзя.

• Время вылова и срок годности

Замороженные моллюски хранятся не более 2 лет, выбирать лучше кальмары, выловленные в июле или августе.

Как правильно размораживать мясо кальмаров

Существует два щадящих метода разморозки тушек этого морепродукта:

1. Переложить мясо из морозильной камеры в холодильное отделение и дождаться полного оттаивания.
   Не нужно помещать пакет с замороженным продуктом в емкость с водой.
2. Оставить мясо кальмаров на открытой поверхности при комнатной температуре.
   Так моллюски сохранят полезные питательные качества и нежный вкус.

Важно! Не размораживайте мясо кальмаров в микроволновой печ, на пару, в горячей воде или с помощью отопительных приборов.

Как почистить мясо размороженного кальмара в домашних условиях: два метода

Холодный (чулочный) метод

По правилам холодного метода очистки, с размороженной тушки кальмара нужно резко сдернуть или, наоборот, медленно оттягивать пленку. Чтобы все прошло идеально, нужно аккуратно поддеть кожицу ногтем или чем-то острым. После можно удалить внутренности моллюска, твердые частицы и хорду. Финальный шаг предварительной обработки — выворачивание кальмара наизнанку.

Горячий метод

Перед очисткой горячим методом у кальмаров удалите хитиновый позвоночник, внутренние элементы, голову, твердый клюв и при необходимости щупальца. Горячий метод подходит в случае, если вы уже несколько раз размораживали и замораживали морепродукт. Итак, сначала промойте тушки в дуршлаге, после опустите в кипяток на 5-10 секунд и потом окуните в холодную воду. Как только пленка сморщится, удалите ее.

Как почистить вареного кальмара от пленки

Если вы сварили тушки кальмаров в пленке, то дайте мясу остыть. Как только они станут еле теплыми, пройдитесь по ним мягкой кухонной щеткой, держа под струей воды. При трении прозрачная пленка скатывается и слезает. Этот метод используют исключительно в случаях, когда далее кальмары готовятся в острых или соленых маринадах.

Минус: мясо кальмаров может потерять приятный вкус и сочность.

Важно! Варить можно только размороженных и выпотрошенных кальмаров, у которых заранее отделены щупальца и голова, а из тела извлечены внутренности и хордовая пластина.

Как очистить свежего кальмара

Если вы купили свежее мясо кальмаров, то перед тем, как снять с него пленку, нужно вытащить голову и внутренности моллюска из так называемого капюшона.

Возьмите кальмара обеими руками — одной за основание головы, второй за само тельце (капюшон), — а после резким, но слишком сильным движением выньте из капюшона. После отделите головы от щупалец, удалите из тельца внутренности и хитиновый стержень. Съедобные части ополосните под струей воды и переходите к холодному способу удаления пленки.

Самый быстрый способ чистки кальмаров (если времени в обрез)

Если гости уже на подходе и нужно быстро что-то сообразить, то салат с кальмарами или другие блюда с этим моллюском подойдут идеально. В первую очередь потому, что готовится он быстро, а еда с ним всегда выглядит необычно.

Так вот, если времени в обрез, то можно даже не размораживать мясо кальмаров. Достаточно выложить тушки в миску, залить кипящей водой и оставить остывать на 2 минуты. После отправьте мясо под струю холодной воды. Кожица сморщится, и снять ее не составит труда.

Следующий этап — это потрошение. Без извлечения внутренностей и хорды никак нельзя.

Как правильно варить кальмаров

Чтобы мясо было мягким и вкусным, сохранило структуру, приятный вкус и аромат, нужно его правильно отварить.

Основные способы варки кальмаров:

1. Добавьте в кипящую воду лавровый лист, соль, перец и другие специи по вкусу. После опустите в кастрюлю очищенное мясо кальмаров на 10 секунд. По истечении времени вытащите моллюском и оставьте остужаться при комнатной температуре.
Закиньте кальмаровое мясо в кипящую подсоленную воду и сразу снимите кастрюлю с плиты. Оставьте мясо в кипятке на 10-12 минут. Как только время выйдет, доставайте. Главное, не передержать.

2. Замороженные тушки можно отваривать без разморозки. Для этого их необходимо опустить в кипящую воду и оставить там на 1-2 минут. После выключения огня оставьте мясо томиться на 3-4 минуты. Затем доставайте.

Важно! Если мясо кальмаров переварить, то они становятся невкусными и жесткими. Поэтому всегда нужно четко придерживаться времени варки.

Источник

Лазерсон кальмары в кляре

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Рецепт приготовления кальмаров в кляре. Приготовить кальмары по данному рецепту совсем не сложно, а получаются они очень вкусными.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Кальмары — 600 Грамм
• Крахмал — 1/3 Стакана
• Мука — 1/2 Стакана
• Перец, соль — По вкусу
• Яйца — 2 Штуки
• Молоко — 1 Стакан

Количество порций: 3-4

Как приготовить «Кальмары в кляре»

Оценить рецепт Кальмары в кляре:

Пожалуйста, введите символы с картинки

2 пункт не верно . для того чтобы очистить кальмары их ошпаривают в кипятке в самом начале, а не после чистки. Для этого достаточно положить кальмары в миску и полить сверху кипятком из чайника. Варить их не надо иначе будут резиновыми.

Делала я как-то кальмаров в кляре, очень вкусно, но опасно для здоровья, у меня были все ркуи в ожогах от кипящего масла,которое постоянно взрывалось,можно остаться без глаз,может кто-то знает как это предотвратить

я их предварительно не отвариваю,при жарке накрываю крышкой, когда нужно перевернуть, снимаю с огня, потом снова накрываю крышкой и жарю..

Елена, плохое масло. Я грибы в пост жарила, стреляло,даже шрамы остались.

Привосходно и вкусно !

я когда готовлю кальмары ВООБЩЕ их не варю! достаточно в кипяток опустить,а там (если фаршировать,обжаривать или тушить) они уже дойдут,правда если в салат,то ДА 1минутку надо надо 🙂

как прочитала, решила попробывать. получилось вкусно но во первых взрывоопасно )))) во 2 весь пол в масле . И хочу предупредить. кальмары опускать варить в уже закипающую воду и варить 1 минуту. потом чтобы вода с них вся стекла, они остыли и обсохли. а потом уже их обжаривать.. да и тесто мне всё же показалось жидковатым и я добавила немного ещё муки. всё вкусно. но в первый раз переварила кальмары (3 минуты) + жарила получились немного как резиновые.

Наталья, я тут нарыла способ 3 раза заливать крутым кипятком, без варки.

Если вы не знаете, что приготовить в качестве закуски на ужин, а так хочется вкусно удивить своих домочадцев. Тогда предлагаю вам познакомиться с рецептом приготовления кальмаров в кляре: хрустящие снаружи, сочные внутри – что может быть вкуснее после трудного рабочего дня?!

Ингредиенты для приготовления кальмаров в кляре

1. Кальмары (охлажденные очищенные тушки) 3 шт.
2. Белок яичный 2 шт.
3. Мука пшеничная в/с 0,5 стакана
4. Вода питьевая 0.5 стакана
5. Соль по вкусу
6. Масло растительное по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Источник