Меню

Клариевый сом как чистить

Как правильно почистить и разделать сома

Из мяса сома можно приготовить большое количество различных блюд: котлеты, расстегаи, пироги, запеченную рыбу и даже шашлыки. Но, чтобы они были вкусными и ароматными, необходимо знать, как чистить сома правильно.

Диковинная рыба — сом

Сомы обитают практически во всех крупных реках России. Они ведут ночной образ жизни. Днем сомы лежат в глубоких омутах на илистом дне водоемов, зарывшись в тину. Это поистине огромная рыба, которая может достигать 5 метров в длину и веса до 3 центнеров. Но подобные гиганты встречаются редко, да и достать из воды такой трофей очень проблематично. Для приготовления пищи используются экземпляры значительно скромнее – до 20 кг. Правильно приготовленное мясо молодого сома очень вкусное.

Кроме этого, у данной рыбы совершенно нет чешуи, а, значит, во время ее обработки кухня останется чистой. Еще одним весомым достоинством сома является то, что у сомов отсутствуют мелкие косточки в мышцах и хвосте – только хребтовые и ребра.

Как почистить сома перед готовкой

На коже сомов нет чешуи, но она обильно покрыто слизью, которая обладает неприятным запахом тины. Если от нее не избавиться, то можно основательно подпортить приготовленное блюдо. Но в целом чистить сома несложно.

  • Вначале рыбу надо посыпать крупной солью (или обвалять в ней).
  • Потереть старой губкой или салфеткой (можно просто рукой в перчатке).
  • Тупой стороной ножа тщательно соскоблить соль и слизь с кожи. Надо постараться, чтобы кожа стала светлого оттенка.
  • Хорошо промыть рыбу.
  • Если слизь очистилась не полностью, нужно повторить все действия еще раз.
  • Как почистить рыбу в «походных» условиях: используйте вместо соли древесную золу.


Кожа у данной рыбы прочная, поэтому можно смело чистить, не опасаясь повредить ее.

У сома нет острых шипов на спинном и брюшном плавниках, как у окуня или судака, но на передних плавниках (около жабр) имеются острые шипы, об которые можно пораниться. Такие проколы очень болезненны. Поэтому, во время работы следует соблюдать осторожность, либо, в первую очередь, удалить плавники, срезав их кухонными ножницами или ножом.

Потрошение

После того, как закончили чистить сома, можно приступать к потрошению. Для этого:

  • Положив рыбу на спину, рядом с головой надо сделать неглубокий прокол, так, чтобы не повредить внутренности. В отверстие вставить кончик ножа лезвием вверх и, слегка оттягивая им брюшину, разрезать брюхо от головы до анального отверстия.
  • Раздвинуть разрез и осторожно извлечь внутренности, не отрывая их от головы, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь – попавшая на мясо желчь сделает его горьким.
  • Подрезать жабры и вытащить их вместе с внутренностями.
  • Внутренние стенки брюха надо хорошо почистить от пленок.
  • Сделать надрезы с обеих сторон вдоль плавников, затем вытащить их рукой или плоскогубцами, начиная со стороны хвоста к голове.
  • Если во время потрошения обнаружена икра, то ее надо осторожно извлечь, а затем почистить от пленки. Это легко сделать обычной вилкой. Соленая или жареная икра сома – это настоящий деликатес.

При попадании желчи на мясо чаще всего куски вырезают и выкидывают. Не стоит этого делать. Желчь надо смыть или вытереть салфеткой, а место, куда она попала, натереть солью. Через пару минут соль смыть и можно смело отправлять эти куски в готовку.

Как отделить мякоть

При необходимости отделяют филе от костей. Для этого сначала надо отрезать голову. Затем рыбу следует уложить на бок. От хвоста, вдоль спины, сделать неглубокий надрез, располагая лезвие ножа параллельно столешнице, стараясь, чтобы оно прошло вдоль хребтовых костей. Затем, оттягивая край мякоти вдоль разреза, кончиком ножа углубить надрез до реберных костей.

Поворачивая лезвие вдоль ребер, аккуратно снять мякоть с передней части тушки, не отрезая от хвостовой части. Приподнимая срезанную часть филе, расположить нож параллельно хребтовым костям и, двигаясь вдоль позвоночника, срезать филе с хвоста. Перевернуть тушку и снять филе с другой стороны.

Читайте также:  Как отмыть железки от газовой плиты

Голову и кости выбрасывать не надо, их можно использовать для приготовления бульона или для выварки при приготовлении двойной ухи.

Снимаем кожу

Для приготовления фарша или шашлыка кожа не нужна, а значит, ее можно удалить. Удобнее это сделать с цельной тушки сома, а не со снятого филе.

  • Предварительно рыбу надо вымыть, выпотрошить и удалить плавники.
  • После этого острым ножом надо сделать круговой надрез кожи поперек туловища за жабрами и еще один – посредине спины вдоль туловища.
  • Захватить край кожи около головы плоскогубцами и тянуть в сторону хвоста, при необходимости подрезая ножом.
  • Сняв кожу с одной стороны тушки, аналогично снимают с другой.

Можно разделывать тушку на порционные куски или снимать филе.

Именно кожа обладает сильным запахом тины, поэтому сняв ее с тушки, можно практически полностью избавиться от этого запаха.

Снимать кожу с рыбы будет намного удобнее, если ее подвесить за жабры.

Как избавиться от специфического запаха

Сома не всегда берутся готовить из-за специфического запаха тины, которым обладает его мясо. Причем, чем крупнее и старше рыба, тем этот запах чувствительнее. Можно значительно снизить неприятный аромат, сняв с сома кожу. Чтобы избавиться от него полностью, перед приготовлением надо полить мясо лимонным соком или сухим белым вином, выдержать минут 15-20, затем промыть.

Можно вымочить сомятину в молоке в течение 2-3 часов. Это не только удалит запах, но и сделает мясо вкуснее. Во время приготовления не будет лишним щедро сдобрить сома специями, в том числе – душистым и черным перцем.

Очень хороша эта рыба в копченом виде, причем не важно, холодного или горячего копчения. Из нее получаются прекрасные стейки на барбекю и даже шашлык.

Из правильно почищенного и обработанного мяса сома можно приготовить много различных блюд, которые никого не оставят равнодушными.

Источник

Как почистить сома?

Сом — пресноводная рыба, отличающаяся наличием усов на голове. Его мясо отлично подходит для жарки, варки, запекания и сушки. Также его можно использовать для готовки рагу, супов, похлёбок и других блюд. А чтобы прочувствовать всё великолепие вкуса, надо знать как правильно почистить сома в домашних условиях.

Как удалить слизь?

У представленной рыбы нет выраженной чешуи, тело покрыто защитной слизью, из-за которой осложняется процесс разделки: тушка постоянно выскальзывает из рук.

Существуют различные способы удаления внешнего покрытия сома.

Горячая вода

Этот метод является наиболее оптимальным:

  1. Промойте рыбу под проточной водой, затем положите в большую миску и отложите в сторону.
  2. Нагрейте жидкость. Когда она станет горячей, залейте сома так, чтобы вода полностью покрывала тушу.
  3. Оставьте на 1-2 минуты. Этого времени достаточно, чтобы слизь свернулась.
  4. Слейте воду и сразу же налейте холодную жидкость. Такой приём поможет сохранить минеральные вещества в составе продукта.
  5. Приступайте к смыванию свернувшейся слизи.

Мякоть сразу же затвердеет, и вы заметите, что сом станет немного твёрдым на ощупь.

Если вода слишком горячая или рыба будет оставлена в такой жидкости на долгое время, то кожа тушки сползёт от ожога.

Данный метод занимает довольно много времени.

  1. Обильно посолите кожу сома.
  2. Смойте холодной водой. Повторяйте несколько раз, пока вся слизь не исчезнет.

Квасцы

Лёгкий способ поможет избавиться от слизи в считанные минуты.

  1. Наполните таз водой.
  2. Бросьте немного квасцов и перемешайте до полного растворения.
  3. Положите сома в таз и оставьте на 2 минуты.
  4. Когда квасцы застынут в слизи, слейте жидкость и тщательно промойте рыбу в холодной воде, пока она не станет чистой.

Зола содержит в своём составе имеет абразивные частицы, которые помогут убрать защитный слой. Такой вариант подойдёт для тех, кто отдыхает на природе или живет в доме с печью.

  1. Просейте золу.
  2. Поместите сома на разделочную доску и протрите его просеянным компонентом.
  3. Тщательно промойте рыбу проточной холодной водой.

Лимон

Ингредиент не только поможет избавиться от слизи, но и насытит тушку своим цитрусовым вкусом.

Читайте также:  Чем отбелить зубы с пломбами

  1. Нарежьте поперек лимон или лайм.
  2. Помойте рыбу.
  3. Натрите долькой всю поверхность кожи сома.
  4. Хорошо промойте в холодной воде.
  5. Повторяйте процедуру до тех пор, пока полностью не избавитесь от слизи.

Уксус

Компонент также хорошо удаляет защитный слой.

  1. Перемешайте в тазу уксус и воду в соотношении 1:2 или 1:3.
  2. Полейте сома раствором или окуните рыбу в таз, наполненный средством.
  3. Дайте постоять несколько минут, пока вы не заметите густую белую массу по всей рыбе, похожую на простоквашу.
  4. Соскоблите её и тщательно промойте тушку в холодной воде.

Не оставляйте рыбу в уксусе на долгое время, иначе продукт впитает специфический вкус.

Если сделать раствор в бутылке с распылителем, то смесь можно просто распылить.

Как потрошить сома?

Можно воспользоваться двумя способами удаления внутренностей рыбы.

Первый метод особенно хорош, если вы планируете готовить рыбу целиком:

  1. Сделайте разрез через кожу от шеи (под жаберной пластиной) до небольшого отверстия на животе по направлению к хвосту. Не вставляйте нож слишком глубоко.
  2. Вытащите внутренности, перерезав все связки, удерживающие рыбу с обоих концов. Постарайтесь не проколоть какие-либо органы, особенно желчный пузырь.
  3. Тщательно промойте пустую полость и приступайте к дальнейшей обработке.

Второй способ пригодится при разделке рыбы на стейки:

  1. Сделайте широкий разрез на шее под жаберными пластинками.
  2. Удалите внутренние органы через проделанный надрез.
  3. Хорошенько помойте тушку.

Желчный пузырь — это небольшой мешочек, содержащий внутри зелёную или жёлтую жидкость, которая очень горчит. Если её разорвать, то она просочится в мякоть рыбы, сделав ее горькой и невкусной.

Как удалить шкурку?

У сомов жёсткая кожа, которую трудно удалить. Однако вооружившись несколькими основными инструментами, можно легко справиться с процессом удаления шкурки.

  • острый филейный нож;
  • плоскогубцы/щипцы;
  • разделочная доска;
  • перчатки (чтобы не порезать руки)

Разделать рыбу лучше сразу же после улова, но если вы хотите отложить обработку на несколько часов, то сома нужно поместить в ёмкость с кубиками льда. Этот приём не только сохранит свежесть тушки, но и облегчит процесс удаления кожи с рыбы.

Перед тем как будете снимать шкурку, обязательно тщательно промойте сома под проточной водой и просушите кухонной салфеткой.

  1. С помощью филейного ножа сделайте надрез за жабрами.
  2. Начните резку с нижней части головы, а затем потяните нож вниз по телу.
  3. Срежьте кожу сома вниз по брюху (до плавника).
  4. Создайте вертикальные прорези с обеих сторон хвоста. Сначала найдите область, где находится плавник и сделайте небольшой надрез. Продолжайте разделку от позвоночника до брюха. Имейте в виду, что эти сечения должны пересекаться с двумя другими уже сделанными разрезами.
  5. Закрепите плоскогубцы на коже под жабрами сома. Сначала пальцами снимите небольшую часть верхнего слоя сома по обратном направлении. Придерживая шкурку, зажмите её плоскогубцами и потяните.
  6. Прижмите одну сторону сома к разделочной доске. Медленными и плавными движениями снимите кожу, начиная процесс от головы до хвоста. Очистите кожу с другой стороны тела тушки, используя тот же алгоритм.

Удаление головы и хребта с плавниками

Чтобы избавиться от данных частей, нужно использовать филейный нож.

  1. Сначала удалите голову. Для этого просто сделайте надрез в нижней части головы, протолкните кухонный инвентарь и начните резать против часовой стрелки.
  2. Если позвонки слишком толстые, то голову следует прижать к рабочей поверхности. Как только вы услышите хруст, можете с лёгкостью отрезать представленную часть тела.
  3. Теперь избавьтесь от хребта. Чтобы удалить его, достаточно держать одной рукой сома за хвост, а другой сделать надрезы у основания плавников и отрезать части тушки.

Все отрезанные части сома подойдут для приготовления вкусного бульона либо заливного. А кожу можно нарезать на тонкие кусочки, обжарить в масле и сделать бутерброд.

Обрезка необязательна. Некоторые люди оставляют плавники, так как при жарке они становятся хрустящими и вкусными.

Как убрать специфический запах?

Даже если вы правильно почистите рыбу и полностью удалите кожу, филе всё равно будет немного пахнуть тиной. Чтобы полностью избавиться от неприятного запаха, можно рассмотреть некоторые способы.

Читайте также:  Как вывести жирные пятна с деликатной ткани

Белое вино

Лёгкий способ удаления запаха тины. Поместите тушку в таз, налейте вино и через 2 минуты вытащите рыбу. Либо замаринуйте продукт небольшим количеством белого вина и специй.

Вино поможет не только избавиться от рыбного запаха, но и сделать рыбу более мягкой и сочной.

Лимон

Лимонная кислота, содержащаяся в цитрусовом соке, нейтрализует запахи и оставляет приятный аромат.

Просто протрите рыбу соком, оставьте на несколько минут, а затем протрите кухонной салфеткой. Желательно, чтобы ветошь была влажной

Имбирь

Продукт способен удалить специфический запах и даже устранить токсины.

Очистите компонент от внешнего слоя, измельчите его и нанесите на рыбу. Оставьте на полчаса, а затем промойте в воде.

Арахисовое масло

Такой вариант можно использовать во время термической обработки тушки.

Когда сом будет готовиться в кастрюле, налейте примерно 30 мл масла и перемешайте компоненты.

Ингредиент впитает запах тины, в результате вы получите очень вкусную рыбу.

После того как почистите рыбу, вы можете натереть её солью, дать постоять 10 минут, а затем тщательно помыть в прохладной воде.

В качестве альтернативы можете использовать солёную воду. Как только очистите рыбу, замочите её в подсоленной жидкости и оставьте на 15 минут. Далее помойте и протрите салфеткой.

Сахар

Вместо соли можно использовать и сахар.

Натирайте сома сахаром в течение 7 минут, соскребите слизь и помойте рыбу.

Молоко

Некоторые рыболовы считают, что представленный продукт легко устранит запах тины и сделает мякоть рыбы более мягким.

Поместите куски сома в миску с молоком и оставьте на 3 часа. Далее промойте тушку в прохладной воде.

Уксус

Компонент также легко справляется со своей задачей.

Единственное, что вам нужно сделать, это смешать немного уксуса с водой, затем замочить рыбу в таком растворе примерно на 5 минут, а в конце протереть бумажным полотенцем.

Как нарезать на филе?

После полной очистки сома приступайте к процессу нарезки на порционные куски.

Вся работа заключается в следующем:

  1. У основания хвоста сделайте поперечное сечение. Поместите нож и начинайте резать мякоть на одной стороне до хребтовой кости. Удалять косточку необязательно.
  2. Держите кухонный инвентарь параллельно рабочей поверхности и начинайте резать филе.
  3. Как только дойдёте до рёбер, продолжайте манипуляции на спине.
  4. Если вы уже дошли до хвоста, разверните нож параллельно хребту и срежьте мякоть с рёберных частей. Инвентарь двигайте от позвонков к разрезам на брюхе.
  5. В случае обнаружения мелких косточек на филе, их следует удалить пальцами.
  6. Переверните часть тушки с позвоночником так, чтобы уже очищенное мясо было сверху.
  7. Продолжайте нарезать мясо с этой стороны, а затем повторите манипуляции с другого бока.

Меры безопасности

Во время проведения обработки сома можно столкнуться с неприятностями.

Но чтобы избежать их, следует ознакомиться с некоторыми нюансами.

  • Прежде чем приступать к разделыванию рыбы, следует удалить шипы. Они расположены на плавниках за жабрами. Молодые рыбки отличаются очень острыми шипами, которые легко вонзаются в кожу и могут повредить мышцы. Поэтому удалять их нужно в прочных перчатках. В качестве инвентаря подойдут кухонные ножницы либо острый нож.
  • Существуют виды сомов, которые накапливают яд на позвоночнике. Чтобы не отравиться такой рыбой, надо знать, какие особи являются наиболее безопасными. Известно, что самыми опасными считаются колючие морские сомы и угрехвостые виды.
  • Во время разделывания тушки инвентарь держите по направлению от себя.
  • Чтобы быстрее справиться с процессом удаления плавников, стоит воспользоваться плоскогубцами.
  • Канальный сом на голове и хребте содержит токсичные вещества. Данные части рыбы следует выбрасывать, иначе можно отравиться ядом.

При соблюдении несложных правил вы сможете легко справиться с чисткой сома в домашних условиях и приготовить из него блюда, которые порадуют своим неповторимым вкусом и приятным ароматом.

Источник