Кальмар нужно чистить перед варкой

Кальмары: как варить и чистить правильно – все секреты

Люблю морепродукты в любом виде, могу есть в любом количестве. Особенно хороши они после новогодних праздников. Сегодня у меня на обед кальмары: как варить и чистить их, сейчас расскажу подробно.

Не каждая хозяйка возьмется за приготовление капризного продукта. Чтобы сделать его съедобным, нужно знать некоторые хитрости. В противном случае вместо сочного деликатеса легко получить «резиновую подошву».

Кальмар давно перестал быть экзотикой. Это один из самых доступных морепродуктов. В замороженном виде его можно найти в любом супермаркете. Он обладает высокой питательной ценностью. Мясо вкусное, легко усваивается. О пользе читайте отдельную статью. А здесь мы сосредоточимся на кулинарных моментах.

Как выбрать самых «правильных» кальмаров?

Если покупаете в магазине, смотрите на этикетку упаковки. Убедитесь, что срок годности не истёк, а внутри не слишком много снега. Кальмар российского вылова – Командорский. Остальные разновидности – стопроцентный импорт.

Я беру на рынке. Там отрывают тушки от замороженного брикета килограмм на 20. Если они лежат на витрине поштучно, вперемешку с грязным льдом, прохожу мимо.

Чтобы чистить было легко, а результат радовал, оцените внешний вид товара:

• Цвет кожицы – от розового до фиолетового, в зависимости от возраста животного. Чем моложе, тем светлее. Но он никогда не бывает однотонным.
• Запах – свежий, морской.
• Мякоть светлая. Если она серая или желтоватая, кальмара размораживали. А если белая, то обрабатывали химическими реагентами.
• Текстура плотная. Присутствие снега или льда незначительное. Допустимая норма до 8-10% по массе.

Чем мельче экземпляр, тем меньше его нужно варить, и тем слаще мясо. Идеальный вариант весит до 300 г и длиной до 15 см. У крупного моллюска оно вообще может слегка горчить или отдавать аммиаком.

Кальмаров российского вылова продают разделанными и замороженными. Я беру неочищенных. Они не проходят повторно процесс заморозки, максимально сохраняют полезные свойства.

Очищенные выглядят красиво, но их редко обрабатывают механически. Для этого обычно используют химические вещества. Но большущий плюс такого кальмара – вам не придется тратить силы на его очистку.

Подготовительный этап и правильная разморозка моллюсков

Съедобная часть – щупальца и туловище (мантия). Продукция российского производства поступает на прилавки без головы. Единственное, от чего следует избавиться, – это внутренности, шкурка и хорда, расположенная с внутренней стороны тушки.

Не стоит чистить замороженных моллюсков. Размораживайте их при комнатной температуре без дополнительного воздействия. На это уйдет 1-2 часа, после чего они готовы к дальнейшим манипуляциям.

Некоторые авторы советуют погрузить заморозку в прохладную воду. Я не сторонник подобного экстрима. Если время поджимает, ополосните моллюсков под краном и оставьте на 20-30 мин. Они быстро оттают, их можно будет чистить.

Другой вариант – оставить на нижней полке холодильника. Лучше это делать с вечера. Утром вы получите оттаявший продукт, сохранивший полезные вещества.

Не опускайте кальмаров в кипяток и не используйте микроволновку. Лучше сразу выбросьте.

Как правильно чистить кальмаров?

Освобождение от кожицы не самое интересное занятие. Но если все делать правильно, процесс пойдет быстрее. После того, как мантия разморожена, приступаем к разделке:

• Острым ножом надрезаем вдоль.
• Извлекаем хитиновую пластину, удаляем остатки требухи. Если попалась икра или слой жира, оставляем.
• С внутренней части снимаем тонкую прозрачную пленку.
• Убираем внешнюю розовую шкуру.
• Тщательно промываем и действуем в соответствии с выбранным рецептом.

Снятие шкурки – самый трудный и неприятный этап. Она рвется, скользит… Кальмара никто не любит чистить, но это не повод отказываться от него.

Чтобы облегчить процесс, тушку на мгновение опускают в теплую воду или помещают в дуршлаг и обдают кипятком. После этого слой легко убрать пальцами или тупой стороной ножа.

Если вы хотите использовать мантию целиком (например, для фаршировки), не разрезайте ее. Удалите несъедобные части руками, нащупывая их внутри.

Я ни разу не видела на прилавках кальмаров с щупальцами. Обычно их отрезают перед заморозкой вместе с головой, которая находится там же, среди ног (моллюск-то головоногий). То, что выглядит как голова с ушками, на самом деле плавник или «хвост».

Если вам попались кальмары с щупальцами и глазами, избавьтесь от них:

• Возьмите туловище левой рукой, а правой ухватитесь за голову возле глаз.
• Потяните в разные стороны. Вместе с глазами отделится часть внутренностей.

Щупальца, если они в наличии, можно оставить. Отрезать плавник или нет – вопрос открытый. У молодых экземпляров он съедобный. У тех что крупнее, он получается жестковатым, независимо от времени приготовления. «Хвост» даже отличается по цвету, он слегка темнее основного тона.

Кальмары: как варить правильно (и чистить) — главные секреты

Как убрать кожицу, мы разобрались. Добавлю: сделать это тем труднее, чем свежее морепродукт. У замороженного кальмара шкурка снимается легким движением. Проще это делать под краном. Иногда она рвется и забивает слив. Будьте осторожны.

Рассказываю, как варить кальмары в кастрюле. На килограмм потребуется 3 литра H₂O и четырех-пятилитровая посудина.

Придерживайтесь следующего плана:

• Вскипятите воду. Никакой соли! От нее кусочки скукоживаются, да и жевать их трудновато.
• При желании добавьте любимые пряности (лавровый лист, перец горошком, гвоздику, сушеный укроп).
• Опустите оттаявших и очищенных моллюсков. Не режьте их на части, варите целиком.
• Дождитесь кипения.
• Варите до готовности (4-5 минут).
• Выловите или откиньте на дуршлаг.
• Остудите. Я выношу на балкон, если погода прохладная, или помещаю под вентилятор. Чем быстрее кальмары остынут, тем лучше.

При варке следите, чтобы кусочки полностью погрузились в жидкость. Не оставляйте вареный продукт в отваре. Чтобы мясо осталось мягким, время нагрева ограничивайте.

И последний секрет: если вы оставите кальмара в кипятке на лишнюю минуту или 2, катастрофы не произойдет. Он по-прежнему будет съедобным и вкусным. Но это должен быть молодой экземпляр, сроки и условия хранения которого не нарушались. Поэтому главное правило – используйте только свежие качественные ингредиенты.

Вареная мякоть легко режется тонкой соломкой. Именно так ее чаще всего измельчают. Если вы сохранили целостность мантии, режьте кольцами. Не допускайте подсыхания. После охлаждения сразу смешивайте с остальными ингредиентами блюда. Вот и все секреты.

Сколько варить кальмары после закипания?

На этот счет у кулинаров нет единого мнения. Одни утверждают, что кальмаров вообще не следует варить, достаточно залить кипятком. Другие выдерживают при кипении от 10 секунд до 40 мин.

Обе крайности не имеют под собой теоретической основы. Их придерживаются те, у кого мало опыта, или кто еще не успел заработать отравление из-за беспечного отношения к готовке.

При длительной термической обработке происходит денатурация белка – изменение структуры молекул, которое сводит на нет полезные свойства. А недоваренный кальмар – потенциальный источник паразитов и опасных микроорганизмов (вирусов, бактерий).

Советы «лучше чуть-чуть недоварить, чем переварить» чреваты неприятными последствиями. Поэтому очень важно найти золотую середину.

Для молодого полностью размороженного кальмара она составляет 4 минуты с момента закипания. За это время мякоть станет полностью безопасной, но не успеет схватиться. Речь идет о стандартной тушке длиной 15-20 см. Нагрев должен быть быстрым. Опускайте малыми порциями в кипящую воду. Подберите кастрюлю большого объема.

Если продукт оттаял не полностью, то время кипения увеличиваем на 2 минутки.

Специально для тех, кто ставит на плиту и забывает, у меня припасен «секретный» прием. Продолжайте варить еще полчаса. Мякоть снова станет мягкой. Время можно представить в виде таблицы.

Сколько варить (мин.)	Свойства мякоти
3-4	нежная
10-20	жесткая
30-40	снова мягкая

Для взрослого кальмара-двухлетки размером свыше 25 см «все сложно». Чистить его трудно. А сделать нежным тяжелее, чем приготовить фрикасе из старого петуха. Именно поэтому я беру на рынке не что попало, а прошу продавца дать экземпляры помельче. Если таких нет – отбраковываю «ушки» и варю до победы (приемлемого результата).

Кальмары: как приготовить быстро и вкусно – любимый рецепт

Предлагаю обжарить с луком. Блюдо отлично смотрится на столе, гармонирует с овощами и большинством гарниров. Я часто его делаю. Это легко:

• Очищенные ломтики опустите в кипящую воду.
• Как закипит, варите 5 мин.
• Откиньте на дуршлаг.
• Слегка остудите и нарежьте полосками шириной 0,5-0,7 см.
• Нашинкуйте луковицу, обжарьте на сливочном масле.
• Когда подрумянится, выложите на сковороду кальмаров.
• Продолжайте обжаривать на сильном огне 2 мин. Крышкой не накрывайте, постоянно перемешивайте.

Готовое рагу переложите в миску или глубокую тарелку. Подавайте сразу. Кальмар получается нежным, а лук подчеркивает его вкус. Он хорошо сочетается с картофельным пюре или вареным рисом.

Кальмары: как варить правильно для салата?

Мы уже разобрались, что перед приготовлением необходимо разморозить морепродукт и очистить от кожицы. Теперь переходим к варке для салата. Существует несколько способов. Все они подразумевают полную готовность пищи перед нарезкой.

Как приготовить кальмары в мультиварке?

Почти так же, как и в кастрюле, но с небольшими поправками:

• Налейте в чашу воды. Объем зависит от возможностей агрегата.
• Запустите режим «Суп, кипячение».
• Дождитесь «бипов».
• Опустите подготовленных моллюсков.
• Варите 4 минутки.
• Извлеките тушки из мультиварки.

Остудите. Используйте для приготовления салатов или ешьте сразу. Они ничем не отличаются от приготовленных на плите.

Как варить на водяной бане?

Кальмары в собственном соку – считаю это лучшим вариантом. Сложите очищенного и нарезанного кольцами моллюска в стеклянную банку (0,5-0,75 л). Слегка посолите и поместите в эмалированную посуду с кипящей жидкостью на четверть часа.

Не забудьте накрыть крышкой (как банку, так и кастрюлю). На выходе у вас получится вкусный и полезный ингредиент. Его можно положить в салат или съесть с картошкой.

Как варить кальмаров на пару?

Проще всего для этого задействовать мультиварку, к которой прилагается специальная решетка. Порядок действий следующий:

• Погрузите моллюсков в кипяток.
• Быстро остудите, снимите кожицу (чистить при такой подготовке легко).
• Выложите на решетку.
• В чашу мультиварки налейте H₂O (500 мл).
• Установите паровое сито.
• Запустите режим «Варка на пару».
• Готовьте 10 минут с момента закипания.
• Откройте крышку, переложите на тарелку.

Кальмары можно обжарить в кляре, подать как закуску или приготовить со сметанной подливкой. Вкусно – не то слово!

Приготовление в микроволновке

Вот уж чего никому не советую. Хотя некоторые источники «ничтоже сумняшеся» приводят следующий рецепт:

• набрать в стеклянную посуду воду,
• довести до кипения в микроволновке,
• поместить в нее кальмаров,
• выдержать 90 секунд на максимальной мощности,
• достать и остудить.

Минус метода – в невозможности контролировать температуру и степень готовности. Кроме того, СВЧ-волны распространяются неравномерно, нагревая одни участки и оставляя «без внимания» другие. Ну и последний аргумент против: быстрая и необратимая денатурация белка.

Интернет-издания пестрят материалами на тему: «Мифы о вреде микроволновки». Согласна, мифов в нашей жизни предостаточно. Но разве вы не замечали, каким жестким становится мясо, если его разогревать на высокой мощности СВЧ? А ведь мякоть кальмара намного нежнее свинины или говядины. Чтобы ее испортить, нужно намного меньше…

За сим прощаюсь. Я рассказала все, что знала про кальмары: как варить и чистить, как готовить из них вкусные блюда. Ничего сложного в этом нет, а удовольствия – вагон и маленькая тележка 😉

Источник

Просто и быстро: нучим правильно чистить кальмары

Наличие в меню разнообразных морепродуктов обеспечивает человека всем необходимым для полноценной жизнедеятельности. Поэтому, нужно знать не только, как приготовить, но также и как очищать кальмары от шкуры.

Очищаем замороженные

Чтобы правильно провести обработку замороженных кальмаров в домашних условиях, необходимо следовать такой пошаговой инструкции:

1. Предварительно необходимо разморозить этот вид морепродуктов. Их достают из морозильной камеры и помещают на нижнюю полку холодильника обязательно в глубокой тарелке или миске для того, чтобы собрать стекающую жидкость. Выдерживают так несколько часов, можно оставить их перед размораживанием в холодильнике на ночь.
2. После этого их достают, выкладывают в кастрюлю и окончательно размораживают при комнатной температуре.
3. Размороженные тушки кальмаров можно разделывать и очищать кожицу двумя способами – холодным и горячим. Каждый из них хорош по-своему, и подходит для того, чтобы снять тонко шкурку, не повредив белковую мякоть.

Холодный метод

Когда замороженные кальмары полностью оттаяли, к ним можно применить холодный метод чистки кожицы. Вот как с его помощью можно очистить кальмар:

1. Аккуратно со стороны кругового отверстия поддеть шкурку. Для этого можно воспользоваться острым ножом или краешком ногтя.
2. Аккуратно снять ее в направлении к плавникам. Тушку нужно держать плотно прижав к разделочной доске, чтобы удалось обработать кальмара за один раз.
3. Желательно, для того, чтобы обработка шла легче, не размораживать тушку полностью. Пусть она слегка останется подмороженной.
4. Повторить эту манипуляцию несколько раз, пока вся кожа не будет снята полностью.
5. Затем просто промыть кальмара под проточной водой.
6. При необходимости сохранить тушку целой, для дальнейшего фарширования, нужно аккуратно вывернуть морепродукт наизнанку и зачистить все внутренности.
7. После этого вытащить аккуратно хорду и другие твердые части.
8. Если нет необходимости оставлять тушку целой, проводят ее дальнейшую разделку. Важно, чтобы очистка на этот момент была полностью окончена, так как счистить кожу после разделки будет практически невозможно.

Дальнейшая обработка зависит от способа приготовления.

Горячий метод

Так как многие считают, что чистить кальмары – это достаточно хлопотное дело, то они предпочитают не покупать этот вид морепродукта. Хотя – совершенно зря. Ведь обработать их от шкурки можно очень быстро. Для этого достаточно в домашних условиях использовать горячий способ.

Вот как с его помощью можно быстро почистить морепродукты от пленки:

1. Правильно размороженные тушки необходимо сложить в глубокую миску.
2. Вскипятить отдельно воду.
3. Когда она закипит, вылить ее на тушки. Не стоит беспокоиться, что так можно сварить кальмары. Из-за того, что они холодные, они легко остужают кипяток.
4. Затем нужно слить воду. Взять одну тушку и посмотреть, насколько интенсивно свернулась шкурка. Дело в том, что в кальмарах очень много белка, который под воздействием высоких температур начинает молниеносно коагулировать. Поэтому шкура просто начинает скатываться.
5. Если проведя пальцем по тушке, не удается очистить пленочку, необходимо повторить заливание кипятка.
6. После этого чистка заключается просто в легком соскабливании ножом остатков этой пленки.
7. Так легко и быстро можно довести неочищенные кальмары до нужной кондиции перед их дальнейшим приготовлением.
8. Дальнейшее выскабливание внутренностей и хорды выполняется так, как это было описано в холодном методе. Зависит оно от того, будут ли разделывать тушку в дальнейшем для варки или запекания.

Чистка сваренных кальмаров

Так как почистить кальмары можно разными способами, каждый для себя найдет свой, наиболее подходящий. Еще один вариант – это варка перед которой не нужно убирать кожицу. Она счищается впоследствии. Но, в этом случае имеются свои ограничения, так как почистить кальмар от пленки таким способом можно только в том случае, если их не нужно будет запекать или жарить на гриле.

Вот как правильно сделать такую очистку:

1. Разморозить тушки полностью.
2. Промыть под струей проточной воды, как снаружи, так и изнутри.
3. В обязательном порядке удалить внутренности и вытащить жесткую хорду.
4. Промыть внутреннюю часть туба и загрузить неочищенные тушки непосредственно в кипящую воду.
5. После того, как кальмары сварятся, вытащить их из кипятка и дать им слегка остыть.
6. Используя щетку с мягкой щетиной или поверхностью, промыть под струей проточной воды.
7. После трения прозрачная пленочка будет скатываться и слезать с поверхности.

Убираем пленку

Так как почистить морепродукты нужно не только от шкурки, но и зачистить еще все тоненькие прозрачные пленки, нужно точно знать, как это сделать.

Дело в том, что под верхней полупрозрачной шкуркой прячется пленочка, которую можно не заметить во время чистки. Если ее оставить, она также может коагулировать во время варки. Поэтому, необходимо:

1. Острым лезвием ножа или краешком ногтя подцепить от входа в тушку кальмара край. Отделится тонкая пленка.
2. Не стоит сразу пытаться отделить ее от мяса, лучше подвести под нее палец, пытаясь подвинуть, как можно дальше вглубь.
3. Таким образом, отодвигая пленочку от основной части, аккуратно снять ее по всей площади.
4. Если отрывать ее, то она будет отделяться полосками и этот процесс займет много времени.
5. Если оставить ее на тушке – это будет неправильно, так как придаст мясу более жесткую структуру.

Разделка тушки

От способа приготовления зависит разделка кальмара. Весь пошаговый процесс должен двигаться в следующем направлении:

1. Сначала морепродукт размораживают, ни в коем случае не допуская сразу опускания его в кипяток. нужно дать ему оттает при естественных условиях. Это позволит сохранить сочность мяса и его вкусовые характеристики.
2. После этого очистить одним из наиболее удобных способов верхнюю шкурку.
3. Затем зачистить тонкую прозрачную пленочку.
4. После этого вытащить внутренности и хорду, которая напоминает прозрачную пластиковую полоску.
5. Промыть под проточной водой внутри и снаружи.
6. И только после всех этих пошаговых действий разделать кальмар так, как это нужно в соответствии с рецептом.

Когда туб оставляют целым, в этом случае, чаще всего используют метод фарширования при приготовлении. Полость начиняют разными продуктами, закалывают край и запекают в духовом шкафу или готовят на гриле.

В других случаях после разморозки и очистки, требуется разделать кальмара на кусочки.

При необходимости получить небольшие куски кальмара, нужно точно знать, как быстро почистить и разделать этот вид морепродукта:

1. Внутрь туба вводится лезвие ножа. Направляется острым краем вверх.
2. Левой рукой необходимо натянуть тушку вниз так, чтобы лезвие уперлось в мясо по внутренней части.
3. Аккуратно, надавливающим движением разрезать кальмара по всей длине туба.
4. Вымыть внутреннюю часть, удалить хорду.
5. «Крылышки» отделить от тушки. Сделать это можно либо руками, либо срезая их ножом.
6. Затем разрезать полученный треугольник туба по линии, в которой находилась хордовая часть. Она легко прослеживается визуально, так как представляет из себя своеобразный рубчик, идущий вдоль всей тушки.
7. После этого нарезают кальмар поперек полосочками для салата.
8. Если нужно приготовить на гриле, то можно просто разрезать треугольник тушки на 2 части. А «крылышки» оставить отдельно.
9. Или измельчить любым способом, который соответствует дальнейшему процессу приготовления. Такие мелкие части чаще всего нужно варить или запекать.

Как правильно разморозить

Чтобы мясо кальмара сохранило свою сочность, нежный аромат и текстуру, нужно правильно его разморозить:

1. Сначала достать из морозильной камеры и выдержать несколько часов на нижней полке холодильника, чтобы не устраивать шок-разморозку для такого деликатного продукта.
2. Дождаться, пока вся ледяная корочка полностью оттает.
3. Переложить в комнатную температуру и довести до полного размягчения.
4. И только после этого проводить дальнейшую очистку и выбирать способ готовки.

Важно понимать, что выполнение всех этих технологических действий позволяет оставить нежную структуру мяса, сохранить вкусовые качества.

При необходимости ознакомиться более подробно с тем, как почистить быстро кальмары от пленки, можно посмотрев наши видео.

Источник