Как чистить подосиновики для сушки

Как сушить подосиновики

Если выдаётся урожайный на грибы год, то хозяйка не только солит и маринует грибы, но и сушит. Тем более что сухие грибы сохраняют свои полезные и питательные качества в течение нескольких лет. Главное, чтобы грибы были хорошо высушены, а также соблюдались правила их хранения.

Чаще всего сушат губчатые грибы. К ним относятся белые, подберёзовики, маслята, подосиновики…

Хоть подосиновики относятся ко второй категории, они в сушёном виде ничуть не хуже знаменитых боровиков (белых). Разве только во время сушки они темнеют. Но это нисколько не отражается на их вкусовых качествах.

Подготовка подосиновиков к сушке

Для сушки годятся только крепкие подосиновики, которые были собраны совсем недавно. Червивые, сморщенные, повреждённые лесными жителями грибы для сушки не годятся.

Также не сушат переросшие грибы. Ведь любые грибы, словно губка, впитывают в себя извне и из почвы как полезные, так и вредные вещества.

И если грибы для другого вида заготовок можно и нужно замачивать на какое-то время в воде, то грибы для сушки мыть нельзя по той простой причине, что они сильно напитаются водой и потом их невозможно будет высушить.

Поэтому подосиновики очищают от налипшей к ним хвои, травы, мха с помощью слегка влажной или даже сухой салфетки. Низ ножки, где земля, обрезают.

Как сушить подосиновики на солнце

Многие грибники начинают сушку подосиновиков чаще всего именно на солнце. Особенно если сбор грибов затягивается на несколько дней. А, как известно, грибы нужно начинать сушить как можно скорее после того, как они были сорваны.

• Сначала грибы сортируют по величине. Мелкие подосиновики можно сушить целиком.
• У крупных подосиновиков отделяют шляпку от ножки, оставляя небольшой пенёк. Большие шляпки разрезают на несколько частей. Ножки, если они сушатся на солнце, можно оставить целыми или же разрезать вдоль на две части.
• Для сушки на солнце используют разные подставки из дерева или металла. Сушат грибы, надев их на шомпола таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
• Целые грибочки можно нанизывать на леску, толстую прочную нить, которую натягивают в том месте, куда попадает много солнца и где хорошая циркуляция воздуха. Грибы обязательно закрывают марлей от мух и пыли.

Так как на солнце сушка грибов – процесс длительный (ведь ночью грибы убирают), то при первой же возможности подосиновики досушивают в печи, духовке или сушилке.

Сушка подосиновиков в духовке

• Для сушки в духовке подосиновики нужно порезать, так как целые грибы будут сохнуть очень долго. Чаще всего их режут в виде грибной лапши. То есть отрезают ножку и нарезают её вдоль ломтиками или же поперёк – кружочками. Шляпку с небольшим пеньком от ножки режут вдоль тонкими ломтиками. Грибы, измельчённые таким образом, высушить значительно быстрее.
• Противень застилают пергаментом и выкладывают на него ломтики подосиновиков так, чтобы они свободно лежали и не задевали друг друга.
• Противень ставят в нагретую до 50—55 °C духовку. Дверцу духовки держат приоткрытой, так как грибы вначале выделяют жидкость, которая должна куда-то испаряться.
• Когда ломтики грибов уменьшатся в размерах и немного подвялятся, температуру увеличивают до 65—70 °C и сушат грибы дальше.
• Противень нужно периодически доставать, грибы проветривать и снова ставить в печь.
• Когда ломтики перестанут при нажатии выделять влагу, температуру снова понижают, а грибы доводят до нужной кондиции. Если часть грибов уже готова, то их снимают с противня и оставляют на столе остывать.

Сухие грибы не должны выделять влагу при нажатии на них пальцами, должны немного гнуться, но не рассыпаться в труху.

Сушка подосиновиков в сушилках

Лучше всего сушить подосиновики в электросушилке, предназначенной для сушки грибов, ягод, овощей.

• Грибы для такого вида сушки тоже нужно нарезать тонкими пластинками, что намного ускоряет процесс.
• Ломтики свободно раскладывают на поддонах сушилки и сушат при температуре около 60 °C. Причём грибы на 2—3 поддонах высохнут значительно быстрее, чем те же ломтики, уложенные на большее количество поддонов.

Для сушки в обычных сушилках порезанные подосиновики размещают на металлических ситах друг над другом. Но нужно периодически менять местоположение сит, так как вверху грибы сохнут намного быстрее.

Вообще, сушка грибов – процесс очень скрупулёзный и спешки не любит. Ведь при высокой температуре грибы могут просто-напросто сгореть. Но и низкая температура – ниже 50° – может не высушить грибы, а испортить, так как они могут запреть.

Грибной порошок из сухих подосиновиков

Из высушенных подосиновиков можно приготовить грибной порошок. Для этого подосиновики ломают на кусочки, а затем измельчают в кофемолке.

Так как грибной порошок из подосиновиков тёмный, его обычно облагораживают, добавив к нему порошок из белых грибов в соотношении 9 : 1, 8 : 2 или по своему усмотрению.

Как хранить сухие подосиновики

Сухие подосиновики хранят в тканевых мешочках в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Если грибов немного, то их можно нанизать на нитку и повесить недалеко от печи или радиатора, прикрыв от пыли марлей.

Грибной порошок хранят в стеклянных банках с завинчивающейся крышкой.

При правильном условии хранения сухие подосиновики можно хранить несколько лет.

Источник

Вкусные грибы круглый год: как сушить подосиновики в домашних условиях

Как засушить подосиновики: выбор сырья и подготовка к сушке

В основном, принято сушить губчатые (трубчатые) грибы: подберезовики, белые, боровики, моховики, маслята, а также подосиновики. В народе их называют красноголовиками или красноголовцами. Он имеет плотную, мясистую текстуру, ярко выраженный грибной аромат, отчего его так любят вредители. Размеры таких грибов обычно больше среднего.

Прежде, чем разбираться, как сушить подосиновики в домашних условиях, не помешает выяснить, где и когда их собирать. Чаще всего произрастают они на песчаных почвах лесных грунтов, в регионах, где преобладает умеренный климат и теплая погода с частыми дождями. Подосиновики можно отыскать в хвойных и смешанных лесах, где встречается сосна, береза, осина, ель, дуб.

Распознать настоящий подосиновик перед вами или умело скрывающийся под его личиной ложный, бывает непросто. Обратите внимание, как ткани под шляпкой реагируют на механическое повреждение. Разрешенные к сбору и употреблению грибы быстро синеют, темнеют, а ядовитые, несъедобные меняют цвет медленно, будто неохотно. Ориентироваться можно по запаху. Если он имеет неприятные или странные нотки, лучше не рисковать.

Выбор сырья для сушки

• Отыскать первые грибы можно уже в начале и середине июля. Массовый урожай, в зависимости от температуры окружающей среды, а также осадков, осуществляется с середины июля вплоть до октября, а порой и ноября.
• Для сушки пойдут только целые, не перезревшие грибы. Поврежденные, червивые и поеденные обитателями леса лучше не собирать, в сушку они не годятся.
• Шляпки подосиновика могут серьезно разниться по цвету (бурые, почти оранжевые, бархатисто-красные, желто-бурые, бежевые).

Для наших целей лучше всего выбирать молодые грибы: их шляпки напоминают наперсток, что надели на палец. Старые начинают портиться сразу же, как только вы их срезали, их просто можно не успеть донести домой в «товарном» виде.

Подготовка грибов: сушим подосиновики на зиму

Долго держать собранные грибы перед обработкой нельзя. Они очень быстро приходят в негодность. Все примятости сперва становятся синеватыми, а потом чернеют, отчего мякоть приобретает непривлекательный вид. Максимум через три-четыре часа после сбора грибы должны быть обработаны.

Мыть грибы перед высушиванием противопоказано. Они имеют губчатую структуру, которая впитывает воду в больших количествах. Просушить их качественно после этого получится едва ли. Потому придется аккуратно вручную перебрать весь объем, отбраковывая неподходящее сырье, поврежденные экземпляры, червивые грибы, устраняя загрязнения, кусочки веток, листья, траву.

• Мелкие грибы можно оставить целыми.
• У более крупных нужно отделить шляпку, оставив возле нее небольшой «пенек».
• Самые большие шляпки режут на несколько частей. Максимально – это четыре, как раз крест-накрест.
• Ножки чаще оставляют не разрезанными. Если они сильно крупные, то можно поделить их пополам вдоль.

Низ ножки, ближе к корешку обычно перепачкан землей, поэтому его остается только отрезать. Все загрязнения можно аккуратно стереть салфеткой, лучше сухой или слегка увлажненной.

Простая сушка подосиновиков в домашних условиях

Существуют разные типы сушения грибов, которые нетрудно организовать в домашних условиях даже жителям городских многоэтажек. Давайте разберемся, какие они имеют особенности, чем отличаются друг от друга.

Сушение на открытом воздухе

Время сушки: 2-7 дней.

Можно просто нанизывать целые грибы или их кусочки на суровую нитку, шпажки или толстую леску, а можно разложить на горизонтальных поверхностях на слое пергаментной бумаги или марли. Технология сушки в обоих случаях схожая.

• Выложите грибы или сделайте «гирлянды». Проследите за тем, чтобы кусочки не прикасались друг к другу.
• Накройте их одним слоем марли, чтобы уберечь от насекомых.
• Развесьте нитки или расставьте поддоны в хорошо проветриваемом месте. Идеально подходит чердак, навес на улице или даже балкон. Главное, чтобы на сушку не попадали прямые солнечные лучи.

Вечером ежедневно вносите грибы в дом, пока не выпала роса. Выносить их нужно после того, как вся утренняя влага высохла. Прятать грибы лучше в сырую погоду, убирая туда, где тепло и сухо. Готовность подосиновиков проверяется экспериментально. Они должны быть довольно твердыми, сухими на вид и на ощупь, при сгибании не ломаться. Если они стали хрупкими, то вы пересушили продукт.

Если вы все же пересушили сырье, что чаще бывает при принудительной термической сушке в духовке или электросушилке, то не спешите все выбрасывать. Его еще вполне можно спасти. Поломайте кусочки на более мелкие, а потом перебейте в порошок при помощи блендера или кофемолки. Он станет незаменимой приправой для любителей грибного привкуса блюд.

В духовке

Время сушки: 3-5 часов.

Для такого типа сушки грибы нарезают тонкими ломтиками. Толщина каждого не должна превышать 5 миллиметров, иначе они могут плохо просохнуть внутри, пригорев снаружи.

• Застелите противни или решетки духовки пекарской бумагой или пергаментом. Проделайте в покрытии дырок ножом, чтобы улучшить циркуляцию воздуха.
• Разложите ломтики грибов так, чтобы они не соприкасались.
• Разогрейте духовку до 45-52°С.
• Установите противни в духовой шкаф и выдержите ровно столько, сколько потребуется, чтобы кусочки перестали прилипать к бумаге (приблизительно 1.5-3 часа). Дверцу духовки при этом нужно держать приоткрытой (для газовых моделей на 15 сантиметров, а для электрических – на 5).
• Увеличьте температуру до 68-75°С , доведите продукт до готовности. Дверцу плотно не прижимайте плотно.

Не помешает каждые полтора часа доставать противни и давать им полностью остыть. Готовность определяется точно также, как при сушке на воздухе.

В электросушилке

Время сушки: 3-7 часов.

Даже достаточно опытные заготовщики часто интересуются, можно ли сушить подосиновики в электросушилке. Грибы из нее получаются наиболее качественными, хранятся долго без утраты вкусовых, ароматических, а также полезных свойств. Их разрезают на тонкие пластины, как при варианте с духовкой.

• Разложите грибы в один слой на решетки. Проследите, чтобы они не соприкасались.
• Установите оборудование на температуру 58-65°С.
• Регулярно меняйте решетки местами.

После того, как грибы хорошо просохнут, их можно смело отправлять на хранение.

Хранение и использование сушеных подосиновиков

Основное условие, которое обеспечит сохранность грибов на 24 и больше месяцев, это полное отсутствие сырости. Иначе в грибах может развиться плесень, что полностью нивелирует все ваши усилия – заготовки придется выбросить.

Если вы обнаружили в вашей сушке личинок, следы жизнедеятельности насекомых (похожие на паутину образования) или ощутили неприятный запах, то ее лучше сразу выбросить. Поедание такого продукта может привести к отравлениям и сильной интоксикации организма.

• Стеклянные банки с плотно закрывающимися капроновыми или металлическими крышками.
• Керамические емкости.
• Холщовые мешочки.
• Бумажные пакеты.

Грибы «гирляндами» можно так и оставить, если есть подходящее место, куда их развесить. Некоторые предпочитают складывать сушеные грибы в полиэтиленовые пакеты и отправлять в глубокую заморозку. Можно делать и так, но тогда съесть их лучше за 1 год.

Применение

Грибы издревле считаются полезной добавкой к пище. Наши предки всегда сушили их на зиму, считая достойной заменой такому высокобелковому продукту, как мясо. Использовать их в кулинарии можно для приготовления многих блюд.

• Супы и бульоны.
• Вторые блюда.
• Салаты.
• Каши, овощные гарниры.
• Соусы.
• Мясо.
• Запеканки.
• Рыба.

Грибной порошок из подосиновиков можно добавлять практически в любое несладкое блюдо, придав ему неповторимый вкус и аромат. Чтобы восстановить сушеные грибы, к примеру, для салатов, их сперва потребуется обработать. Уложите кусочки в глубокую мисочку, залейте горячей водой (не кипятком) и оставьте набухать минут на 20-30. После этого продукт можно использовать точно также, как свежие грибы.

Источник